上一期，我们简单粗暴地告诉大家，现在越来越便宜的三文鱼，都不是正宗的挪威三文鱼；这个叫做虹鳟的替身，跟三文鱼压根不是一个物种。

这期咱来说说三文鱼刺身的忠实伴侣——芥末酱。

大家心中的芥末酱是不是长这样？简单来说，就是看上去绿色一坨，吃下去，冲透鼻腔，鼻塞瞬间治愈。这期小编又要痛心疾首地告诉大家，咱吃过的芥末酱，也不是正宗日料里的wasabi，而是价格相对低廉的人工合成品。正宗Wasabi比刺身价格还要高日式料理里常说的Wasabi，其实是山葵酱。山葵属于十字花科的山葵属，种植十分困难，它的最佳生长环境是流动的清澈水体，而山葵根通常扎根于山间小溪的河床上。山葵酱，则是由山葵根部磨成细泥状制成的。

一支山葵长成需要三年才能上桌，好点的则要五年，所以它是一种相对高级的调味品。好品质的山葵酱价格说不定比日料的主体刺身、寿司还高。一般来说，只有高档料理店才会使用。另外，山葵的辣味主要来源于异硫氰酸酯（ITCs），这种成分易挥发，难保存。ITCs对寄生在鱼体的异尖线虫和水生菌具有杀灭作用。

山寨wasabi真身：辣根，别名马萝卜

既然山葵酱价格高昂，且易挥发难保存，那咱们大块朵颐的芥末酱究竟是啥？

一个残酷的事实：目前国内几乎所有日料餐厅和日本大部分寿司店用的都是添加色素的辣根酱。

辣根属于马萝卜属，和山葵不一样，辣根很好养活，有些人甚至把它视为花园祸害。辣根中含有与山葵类似的硫氰酸酯类有机化合物，因此味道有点相似，但辣根酱本身其实是淡黄色的，要用食用色素调成青绿色后才成能为山寨的山葵酱。价格多便宜？你看它的亲戚萝卜多便宜。

黄芥末才是真芥末

其实山葵酱也不是真正的“芥末”。真正的芥末其实是黄芥末。芥末（Mustard）是由成熟的芥菜的种子（不是根），碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。在国外吃热狗，那上面的一条黄色膏状体就是芥末。注意，这种黄芥末，一般很少和鱼生或各种刺身搭配，毕竟人家天生味道就不是辣的。

其实，中国早在周代起宫廷里就开始食用这种芥末酱了。现在国内也依旧在食用，北京名菜“白菜墩”，就是大白菜浇点这种芥末。

荠菜是芸薹属，和正宗wasabi是表亲，味道也有点相似。小编猜测，大概是这个原因，所以国人最初接触到日料山葵酱时，就把它叫做熟悉的芥末了吧~

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