哈密瓜脆片的加工技术

(1)工艺流程

原料→前处理→硬化护色→漂烫→真空渗食用填充剂→真空低温油炸、脱油→冷却→整形→包装。

(2)操作要点

原料

新疆哈密瓜品种繁多，按加工的需要选用七八成熟绿皮红肉的伽师瓜、炮台红或86系列品种为佳。

前处理与硬化护色

将新鲜的哈密瓜削皮、去籽瓤，切成长4～5cm、厚3～4mm的瓜片，随即放人含Ca~(2+)的盐水中进行硬化与护色处理2～3h，要求轻放轻拿，减少破损。

漂烫

将硬化与护色过的瓜片放人1％NaCl溶液中，在90℃左右的温度下漂烫5～6min，以钝化酶的活性，防止酶褐变，排除原料中的空气及时捞出冷却。避免氧化，漂烫后的瓜片及时捞出冷却。

真空渗食用填充剂

由于新鲜哈密瓜水分含量一般在85％以上，干物质仅占15％以下，大部分以葡萄糖、果蔬等糖分的形式存在，当瓜片真空油炸脱水时，大量水分蒸发，原料收缩变形，为了增加原料的固体，减少收缩变形，将原料瓜片浸于经胶体磨乳处理具有高渗透压适当浓度的食用糊精和CMC混合填充剂的真空罐中，抽真空处理，一般真空度为0.08MPa左右，时间为15～20min。

真空低温油炸

将经过处理的哈密瓜片放人油炸提篮中，进行真空低温油炸。两不锈钢真空罐为夹层蒸汽加热，中间以不锈钢管及阀门联结，一为预加热备用中转罐，另一为油炸、脱油罐。真空备用罐预加热油温至110℃，真空度为0.095MPa，开启中间联结阀门抽入真空油炸罐，开始油炸时油温下降至90℃左右，真空度可达0.085MPa，随着油炸时间延长，真空度和油温都逐渐升高，当温度上升至98～100℃，真空度为0．90MPa左右时，瓜片中的水分基本被蒸发掉，油炸工序需15min左右即可结束。

真空脱油

油脂含量的大小是判断脆片质量高低的重要指标之一，真空低温油炸的瓜片，如果恢复常压，压力差将使油吸人瓜肉孔隙中，大大增加产品的含油量，因此在真空状态下必须在油炸结束后使瓜片脱离油层。采取真空度罐中真空度低的一方的液体将流向高的另一方原理，通过控制真空度的大小，开启中间阀门使油料从油炸罐流向备用预热罐，使瓜片在真空油炸罐中通过旋转离心脱油，将瓜片中的油甩出，达到真空脱油的目的。

冷却、整形、包装

将真空低温油炸并真空脱油的瓜片，从油炸罐取出，边冷却，边把部分卷曲等的瓜片展开整形。待冷却的产品酥脆后，随即进行真空充氮小包装。