糖水木瓜罐头的加工技术

(一)概述

古籍记载木瓜性温，味酸，功能平肝和胃祛湿，食之宜人，入药有绝功。经化验分析，木瓜中含有具有广谱抗菌作用的齐墩果酸，鲜果中含量为0.108％，为此在医学界里已引起广泛重视。木瓜中含有丰富的有机酸，总酸含量3.22％，维生素C含量高达968毫克／千克，维生素A含量63.5毫克／千克，并含有17种氨基酸，总含量5377.6毫克／千克，其中含有7种人体必需氨基酸。果胶含量9.5％。

(二)工艺流程

选果→去皮→切半→挖除籽瓤→修整→切条→脱涩→分选→装罐→浇糖水→密封→杀菌→冷却

(三)操作要点

①选果：选择果形整齐，重量100克以上，可溶性固形物7％～8％的成熟的果实。

②去皮：碱液去皮，清水冲洗。

③切半、除籽瓤：木瓜去皮后用不锈钢刀从果中央纵切为两半，用弯刀将籽瓤挖干净。

④修整、切条：将果面上残皮、斑点及机械伤、果蒂等修割干净，纵切成长7～21厘米、宽2～3厘米的长条。

⑤脱涩：采用温水恒温浸泡方法。

⑥分选装罐：按果条大小、色泽进行分选。装罐时要求排列整齐，同一罐内果条的色泽、大小、形态尽可能均匀一致。500毫升玻璃罐每罐装果块300克，浇注糖水后液面距罐口1～2厘米左右。

⑦密封：抽真空密封，真空度为0.053～0.0596兆帕。

⑧杀菌冷却：密封后迅速杀菌，木瓜含酸较多，可用常压杀菌，杀菌时间5～20分钟，温度1OO℃，分段冷却至35℃。

(四)质量标准

1．感官指标

果泽：果肉呈金黄色，同一罐中色泽基本一致，糖水较透明。

滋味及气味：具有糖水木瓜罐头应有的滋味及气味，香味清醇，甜酸适口，无异味。

组织形态：果实去皮、籽、瓤，软硬适度，块形完整，切削良好，果块大小基本一致，无刺伤斑点。

杂质：不允许存在。

2．理化指标

净重：500克，每罐允许公差±3％。

固形物：果肉不低于净重的55％。

糖水浓度：开罐时按折光计为18％～21％。

重金属含量：锡≤200毫克／千克，铜≤5毫克／千克，铅≤1毫克／千克。