木瓜酱的加工制作

(一)工艺流程

原料选择→去皮→切半→除籽、蒂→脱涩→切块→软化→打浆→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却

(二)操作要点

①原料选择：不适于生产木瓜罐头的小型果或加工罐头剩下的破碎不齐果块、肉瓤均可。

②去皮：采用人工或碱液去皮方法。

③切半、去籽：用不锈钢刀纵切对开，除掉种子、果蒂。

④脱涩：采用恒温温水浸泡方法。

⑤切块、软化：将果肉切成大小较均匀的碎果块，加入适量糖加热软化。

⑥打浆浓缩：泥状酱应采用孔径0.7～1.5毫米的打浆机打浆后加糖浓缩，块状酱不用打酱可直接加糖浓缩，至可溶性固形物50％左右为止。

⑦装罐密封：采用380克四旋玻璃瓶，经洗净加热消毒后，罐温40℃以上，酱温80～90℃灌装。装罐后立即密封，旋紧罐盖。

⑧杀菌冷却：杀菌公式5～15分钟／100℃，分段冷却至罐温38℃左右。

(三)质量标准

1．感官指标

色泽：酱体为棕黄色；

滋味及气味：具有木瓜酱应有的酸甜气味，无异味；

组织及形态：酱体凝胶成酱，不流散，块状酱应保留部分软化果块；

杂质：不允许存在。

2．理化指标

净重：每罐允许公差±3％；

总糖：不低于50％(以转化糖计)；

可溶性固形物：不低于50％(按折光计)；

总酸：不低于0.6％(以柠檬酸计)；

重金属含量：锡≤200毫克／千克，铜≤5毫克／千克，铅≤1毫克／千克。