无花果干的加工技术

市面上能买到的无花果干是鸡蛋黄色的，用来作煲汤料有清热解毒，化痰去湿的功效，把新鲜无花果加工成干制品，要依据其结构特点和化学成份特点来考虑的，采收时无花果呈绿色逐渐由充分成熟而呈黄色，其果肉柔软，内部多籽呈小粒状，果肉含多酚类物质，加工过程易于生成褐色。为了取得色泽浅黄无褐变的成品其加工工艺如下：

一、加工工艺

1、工艺流程

鲜果→挑选→清洗→切片→上烘盘→烘干→卸盘→分级→成品

2、操作要点：

(1)原料及成熟度：采用个大，肉厚，刚熟而不过熟无花果，这样制得的成品质量较好而得率也较高。

(2)预处理：脱皮方法是用碱液脱皮，配制百分之四的氢氧化钠溶液加热到90摄氏度，用不锈钢锅避免用铁、铝制的锅把无花果放于其中在90摄氏度下保持1分钟，捞起无花果于水槽中用大量清水并使其不断搡搓滚动，并加入稀酸中和碱性，这样果皮就脱落了，在操作过程中要带上手套，避免碱液对皮肤的腐蚀。脱了皮的无花果要沥干水待用。

(3)护色：脱皮后无花果用0.1%亚硫酸氢钠浸果6-8小时。

(4)烘制：不宜用自然干燥法，初期可用较高温度如75-80摄氏度让其短期内大量蒸发水分，接近中后期温度要降低到60-65摄氏度，在16-18小时内烘制到合适的含水量14-15%。

(5)回软：在室温下1-2天加以覆盖。

(6)包装：采用塑料袋密封包装，每包250克-500克重，并注意包装装璜。

二、产品质量标准

(一)感观指标

外观、色泽淡黄色至棕褐色组织形态，整个无花果或切半的无花果、无霉变，无虫蛀，滋味与气味甜，具有无花果特有的风味、无异味、杂质，不允许有外来杂质

(二)理化指标

水份(%)小于等于16，SO2(mg/kg)小于等于30，砷(以As计，mg/kg)小于等于0.5，铅(以Pb计，mg/kg)小于等于1.0，铜(以Cu计，mg/kg)小于等于10。

(三)卫生指标

菌落总数(个/克)小于等于1000大肠菌群(个/100克)小于等于30致病菌，不得检出

三、保质期及贮存方法：干燥、避光保贮存，保质期为12个月。

附注：青果干工艺流程和质量标准与果干基本相同。但果干含糖量高、口感好，可直接食用，亦可用开水冲泡代茶用。青果干含糖量少，主要药用、治疗痔疮、便秘、腹泻等，可作保健茶加开水泡制饮用，长期食用有降血压、防治心脑血管疾病等多种药效。

(来源：中国兴农网)