琥珀板栗脯软罐头的加工技术

(一)工艺流程

原料选择→烘烤剥壳皮→护色→预煮→漂洗→糖煮糖渍→二次套糖一淋糖→油炸→甩油→装袋→真空包装→杀菌、冷却→成品

(二)操作要点说明

(1)板栗选择：选用新鲜良好，无霉烂、生芽、虫蛀、冻害、异味和机械伤的优质板栗。

(2)烘烤剥表皮：将合格板栗均匀放入烤盘后，置于烘房(或远红外烤箱)烘烤，烘烤温度保持在60～70℃，时间1～2小时(以板栗外壳裂开，易剥除外壳及涩皮为度)，然后取出迅速剥除外壳及涩皮。

(3)护色：将剥除壳及涩皮之板栗果肉立即放入护色液中护色，护色液含0.03％Vc、0.2％EDTA-Na2(乙二胺四乙酸二钠)、0.1％氯化钠、0.1％柠檬酸。

(4)预煮：将板栗果肉从护色液捞出后放入预煮液中，分段升温预煮：50～60℃，10分钟；75～85℃，15分钟；95～97℃，25～30分钟(以煮透为度)。预煮液中含钾明矾0.2％、EDTA0.15％、VC0.15％、柠檬酸0.1％。预煮液：板栗=2:1。

(5)漂洗：将预煮适度的栗子果肉放入60℃水中漂洗10分钟，40～50℃水中漂洗10分钟。

(6)糖煮、糖渍：将漂洗后的板栗果肉放入35％的糖水中，在90～95℃煮30--40分钟后，以糖液浸渍2小时。

(7)套糖：将糖煮糖渍后的板栗果肉放入75％糖液中煮10～15分钟，使糖液浓度恢复到75％，立即捞出。套糖液配比为：白砂糖50千克，液体葡萄糖25千克，柠檬酸0.3千克，水16千克。

(8)淋糖：将套糖后的板栗果肉置于筛网中淋去套糖液。

(9)油炸：将淋糖后的板栗装入特制的金属筐中，每筐约5千克，于温度为150～160℃的油中炸2.5～5分钟，使板栗表面呈琥珀色并光亮一致为度。

炸板栗油的配制方法(单位千克)：花生油100，没食子酸丙酯0.03，柠檬酸0.0015，乙醇0.09，将后三种原料先在容器中搅拌溶解，再倒入油搅拌均匀。

(10)甩油：将油炸、冷却的琥珀板栗脯，用离心机甩油约1分钟，使表面油分脱去。

(11)装袋：将甩油后的琥珀板栗脯装入16厘米×9厘米的PVC(聚氯乙烯)袋或铝箔复合袋，每袋装160克。

(12)真空包装：将装袋后的琥珀板栗脯软罐头立即用真空充气包装机密封，真空度为0.1兆帕。

(13)杀菌、冷却：杀菌公式lO'－(50'～60')／1OO℃，然后冷却。