板栗酱的加工制作

原料挑选→护色→预蒸→磨浆→熬制→配酱→装罐→灭菌→成品

(二)制作方法

1．原料挑选

选取不霉变、生虫、风味正常残碎板栗果肉(当然也可用完好板栗)，置护色液中护色待用。

2．预蒸

将经护色的栗果置蒸煮锅内加热蒸熟(若煮熟，则成品板栗香味欠佳)，放置待磨浆。

3．磨浆

将蒸熟栗肉按熟栗：水=l：0.6～0.7(W／W)比例加入水，于石磨或不锈钢磨(切忌用铁制磨)或高速组织捣碎机中磨浆。磨出的浆料应是细腻无砂质感。

4．熬制

按熟栗(注意不是栗浆料)：白砂糖=1：0.8～0.9(W／W)比例，称取所需白砂糖，配制65％～70％糖液。将糖液置熬制锅(非铁制锅)中加热熬糖。当熬至糖液温度110℃左右时，加入栗浆料，然后继续熬制至酱料温度105℃左右，且酱料挑起呈挂片状下落时止，此时熬制工序基本完成。

5．配酱

首先用少量水将柠檬酸与琼脂分别溶解，制成溶液(若有少量颗粒则应过滤)。待上述熬制基本结束时，在搅拌下，先加入柠檬酸溶液，再加入琼脂溶液。加热浓缩至酱体挑起下落成片状即可。注意：溶解柠檬酸与琼脂时尽量控制用水量。

6．装罐、杀菌

事先将罐体于100℃高温灭菌，然后装入温度80℃以上板栗酱料，密封后迅速进行杀菌。杀菌式10～30～10分钟／100℃。灭菌毕冷却至室温，得成品。

7.系列板栗酱制品制作

上述栗酱为甜味板栗酱。若向甜栗浆配料中分别添加适量咖啡，或可可粉，或食盐与辣椒粉，或五香粉、味精等调味料，则可制成风味各异的系列、多味栗酱制品。