软包装板栗罐头的加工技术

(一)工艺流程

原料→去外壳→去涩皮和种仁表皮→预煮结合染色→装袋→杀菌→成品

(二)操作要点说明

(1)选料：选择无虫蛀霉烂、大小均匀的果实。

(2)去外壳：用去皮刀人工剥去外壳。

(3)去湿皮：即去中果皮，用98℃的热水烫1～2分钟，除去涩皮。

(4)去种仁表皮：板栗种仁表皮里富含单宁，不除去则在加工过程中极易褐变，不仅降低了商品等级，同时香气和滋味劣变，营养价值降低。用15％～20％的盐酸处理效果最好，也可用手工磨光的方法除去。

(5)预煮染色：在0.2％氯化钠+0.2％柠檬酸+0.03％桅子黄植物色素混合液中预煮染色。

(6)装袋：按装袋要求装入板栗及汤汁，汤汁中含40％或30％白砂糖、0.5％柠檬酸、0.02％焦磷酸钠。

(7)杀菌：杀菌公式为10′－50′－15′／105℃。