低糖板栗果脯的加工技术

(一)产品特色

通过淀粉酶糖化处理，将淀粉部分水解，解决了板栗加工产品中淀粉易回生和老化的问题。通过无菌包装，解决了低糖果脯保质期问题，降低了果脯含糖量，使消费者对食用后发胖的顾虑减少。

(二)主要原辅料

板栗(选用优质板栗，如规格为50粒／500克左右的大“油果”等)、白砂糖、柠檬酸、淀粉酶。

(三)主要设备

八链道板栗脱壳机(意大利进口)、抽真空设备、无菌包装设备。

(四)工艺流程

板栗→挑选→脱壳→预煮→漂洗→酶处理→真空浸糖→常压浸糖→烘干→包装

(五)操作要点说明

(1)板栗脱壳：用板栗脱壳机脱壳，要求脱出的鲜板栗仁无锈斑，色泽鲜黄色。

(2)预煮：板栗在护色液中微沸20分钟，以护色液淹没板栗仁3～4厘米为好。护色液为0.1％柠檬酸溶液。

(3)漂洗：用60～70℃清水漂洗10分钟，挑拣出破碎、变色、带斑点等不合格果。

(4)酶处理：加淀粉酶处理，用酶量视果品的品种而定，pH值和温度视所用酶的特性而定，时间以果实变软为好。

(5)真空浸糖：糖液浓度30％，浸没经酶处理后果块。真空度0.053～0.093兆帕，抽气时间25～30分钟。停止抽气后，继续浸泡10～20分钟。

(6)常压浸糖：糖液浓度为45％左右，煮沸，微沸30分钟，浸泡至栗实糖度为40％以上为好。

(7)烘干：先将浸糖后的果块沥干糖液，用80～90℃热风干燥，再烘至水分8％～10％。

(8)包装：采用无菌包装。

(六)产品质量指标

1．感官指标

色泽：呈均匀棕黄色；外形：整料或分瓣果，无破碎果，在规定的存放条件下，在规定时间内不返糖、不流汤；口感：产品不发硬，稍有韧性，有板栗的特有风味，甜而不腻，口感好。

2．理化指标

总糖40％～50％；水分8％～12％。

3．卫生指标

大肠菌群≤30个／100克；细菌总数≤750个／克；致病菌不得检出；食品添加剂符合GB2760-81的规定。