杏果肉饮料的加工

1．杏果肉饮料：

(1)工艺流程：原料选择→洗果→热烫→破碎→打浆→过滤→调配→脱气、均质→杀菌→罐装→封口。

(2)技术要点：

①原料选择：选用成熟良好的果实。如果果实成熟度低，可以放几天进行后熟再用。剔除病虫果、未熟果及腐烂果。

②清洗：用清水直接清洗果实，如果果皮污物多可用洗涤剂清洗后再用清水冲净。当果面农药残留较多时，要用1％盐酸溶液进行漂洗，然后再用清水洗净。

③热烫：在80～90℃水中整果热烫15～25分钟，以煮透软化为度。煮好的果实捞出后立即用冷水冷却至室温。

④打浆：热烫后将果实破碎，用网孔直径为0.5～1.0毫米的打浆机打浆，使浆、核分离。果浆中加入浆重的0.04％～0.08％的L―抗坏血酸，以防氧化变褐。

⑤过滤：果浆用60目的尼龙网压滤，除去粗纤维及较大的果块。

⑥调配：配制45％～60％的糖浆，经滤糖器过滤或用80目尼龙网过滤。用过滤糖浆把果浆可溶性固形物量调至14％～16％，用柠檬酸液调果浆可滴定酸含量至0.37％～0.4％(以柠檬酸计)，使果肉饮料中的原果浆含量在40％～60％。

⑦脱气、均质：果汁调配好后进行减压脱气，然后用高压均质机进行均质处理。脱气真空度为90千帕，高压均质压力为30～60千帕。

⑧杀菌、灌装：经脱气，均质后的果汁加热至93～96℃，保持30秒钟。趁热装入杀菌后的热玻璃瓶或5104、5133罐中。灌装时果汁温度不应低于75℃，装满后立即封盖。并放人100℃沸水中再杀菌15～20分钟。取出后分三段(78℃、58℃、38℃)冷却至38℃。

(3)质量要求：杏果肉饮料成品要求呈橙黄色或深黄色，具有杏饮料应有的风味，无异味，汁液混浊均匀，久置后允许有稍许沉淀。原果浆含量不低于40％，可溶性固形物含量14％以上（按折光计），酸含量0.37％以上（以柠檬酸计）。