盐水杏仁罐头的制作

(1)工艺流程：原料选择→杏仁去皮、脱苦→消毒控水→装罐→排气→封罐→杀菌冷却→入库。

(2)技术要点：

①原料选择：制罐用杏仁要求仁大、新鲜饱满，无霉烂变质、无病虫危害。

②杏仁去皮、脱苦：先用90～95℃的热水漂烫3～5分钟后捞出，使杏仁皮软化，皮表面伸平展后放人脱皮机中进行机械脱皮或手工脱皮。然后把脱皮后的杏仁放入50℃左右的温水中浸泡，每天换1～2次水，浸泡5～6天后便可捞出(甜杏仁脱皮后直接冲洗即可)。

③消毒、沥干水分：把去皮杏仁放人浓度为0.35％的过氧乙酸中进行消毒，浸泡10分钟后，捞出沥干水分。

④装罐：配制15％食盐水并煮沸杀菌。将杏仁装进经消毒的玻璃罐中，再加注盐水。并把罐盖及密封胶圈在沸水中煮5分钟灭菌备用。

⑤排气：把装有杏仁和盐水的玻璃罐装入排气箱中，通入蒸气加热，使罐中心温度达到80℃以上，排气7～15分钟排气结束，从排气箱中取出罐体后，立即封盖，罐盖要放正，压紧密封。如有条件用真空封盖机封盖时，抽真空度要达到52.6～65.8千帕后再封盖。

⑥杀菌、冷却：杏仁罐头在沸水中杀菌8～18分钟，然后在75℃、55℃、35℃温水中分段冷却至室温。

⑦保温、检验：在室温20℃下贮存7天，检验合格后即可装箱入库。

(3)质量要求：罐头内杏仁呈白色，饱满整齐，盐水较透明，允许少许不引起混浊的碎屑。杏仁无毒、无异味、不软不绵、脆。