冰糖杏仁罐头的加工技术

(一)概述

杏仁主产于河北省，其营养丰富，有润肺、消食积、散滞气等功效。

(二)工艺流程

选料→清洗→浸泡→预煮→去衣→脱苦→漂洗→复选→制冰糖液→排气→密封→检查→杀菌→冷却

(三)操作要点

①浸泡：将洗净的杏仁捞出放入容器中，按杏仁重量计加入1.5倍的清水，浸泡6～8小时，以杏仁完全膨胀复水为宜。

②预煮、去衣：将浸泡后的杏仁捞出，放入沸水中预煮12～15分钟后捞出冷却；用瓦楞式特制木板压擦去衣，或采用搓洗机边冲水边搓擦去衣。

③脱苦：将去衣后的杏仁捞出，放人脱苦液中(以杏仁完全浸没为准)处理40～60小时，以杏仁无苦味或微有苦味为宜；在流动的清水容器中漂洗干净。

脱苦液的配方：精盐8.0～10.0千克，偏重亚硫酸0.1～0.15千克，柠檬酸0.1～0.2千克，清水89.7～91.8千克。

④复煮：将漂洗后的杏仁捞出，放入复煮水中加热煮沸8～10分钟，在复煮水中加入(按重量计)0.1％的柠檬酸和0.03％的维生素C，杏仁与复煮水的比为1:2。

⑤分选：剔除不合格的杏仁，允许有15％的半片状杏仁存在。

⑥制冰糖液：糖水的浓度为15％(按折光计)，在糖液中加入0.1％～0.15％的柠檬酸和0.03～0.05％的维生素C，加热至沸，过滤后备用。

⑦装罐：浇灌糖水温度在80℃以上。

⑧抽气及密封：在真空度为0.047～0.053兆帕条件下密封。

⑨杀菌及冷却：密封后在30分钟内应进行杀菌，杀菌温度为1OO℃，时间5～60秒钟。