糖水杏罐头的加工

(一)工艺流程

原料选择→原料处理→护色→碱液去皮→修整→预煮→挑选→装罐→灌汁→加热排气→封盖杀菌→冷却→擦罐→成品。

(二)工艺要点

1．原料选择选用新鲜饱满，果肉呈黄色，致密，离核或半离核的杏果。剔除病虫害果和损伤果。杏果横径要在30毫米以上，重20克以上。

2．原料处理将合格的杏果清洗干净后，用0.5～1.5％的盐酸或0.1％的高锰酸钾溶液在常温下浸泡几分钟，再用清水冲洗干净，以除去果面残留农药。然后沿果沟切成两半，去核及蒂柄。

3．护色切半后的杏果放在1～2％的食盐溶液中护色。食盐溶液中放0.2％柠檬酸或0.1％明矾溶液，其护色效果更好。

4．碱液去皮配10％浓度的氢氧化钠溶液加温至98℃左右时，将杏果倒入浸30～60秒钟，适当翻动，使其受碱均匀。杏皮腐蚀变色，迅速捞出冲洗除皮，洗净碱液，然后置流水中漂洗。

5．修整将果和核窝修整齐，除净残皮。

6．预煮杏块放在沸水中煮5～8分钟，以煮透不烂为度。

7．挑选装罐剔去过熟软烂果块后，按大小、色泽、完整度分别装罐。净重425克罐，装杏肉240克。净重567克罐，装杏肉320克。

8．灌汁配制浓度60～70％的糖液，煮沸后趁热过滤，除去糖中杂质，临装罐前再将糖液稀释至27～35％的浓度，在糖水温度不低于70℃时灌入罐内。

9．加热排气在排气箱通入蒸汽后排气7～15分钟，至罐中心温度达到80℃以上时为止。

10．封罐杀菌排气后立即封罐。然后放到温度已达到80～90℃水中，煮沸10分钟捞出，分段冷却至40℃，取出。

(三)质量指标

果肉呈浅黄色或橙黄色，同一罐的色泽、大小一致；糖水透明，允许有少量不引起浑浊的果肉碎屑存在；罐中果肉重不低于净重的55％，开罐时的糖水浓度为14～20％。