山楂果荼的加工技术

(一)概述

山楂又称红果，其营养丰富，几乎含有其他水果的所有营养成分。其有机酸和维生素C含量极高，含糖量8.8％，含酸量4.16％，果胶含量2.5％，总黄酮含量0.7％，维生素C含量780毫克／千克。此外还含有人体不可缺少的钙、铁、锌等宏量元素和微量元素。山楂果茶是由新鲜山楂、白糖加食品添加剂制成的，实质上也是种山楂果肉饮料，由于产品中含有10％～20％的果肉，所以能充分体现出山楂果实的天然风味，与传统饮料有着明显不同。

(二)原料与配方

山楂原浆(可溶性固形物，按折光计)：100～120千克；

白糖：15～25千克；

蛋白糖：0.5～1千克；

稳定剂：0.1～0.3千克；

柠檬酸钠：0.05～0.1千克；

山楂香精：0.06千克；

苹果香精：0.02千克。

(三)工艺流程

鲜山楂→浸泡水洗→热水脱蜡→加热软化→打浆去核→调配→均质→脱气→灌装→封口→杀菌→冷却→保温→检验→入库

(四)操作要点

①选果：选择充分成熟、色泽红亮、无病菌感染的粉色肉质果，其果红色素多，制成产品后色泽悦目明亮。忌用绿色肉质果、野生果，野生果籽多肉少，且单宁含量多，易引起产品口感酸涩，色泽灰暗。

②热水脱蜡：山楂果表面有一薄层果蜡，极易粘附灰土，用70℃热水浸洗，使蜡质溶解，随后漂洗干净。

③加热软化：将洗净的山楂果加与果重等量的水，放入夹层锅内，通蒸汽加热软化。软化程度以果肉煮软为止。

④打浆去核：软化后应及时打浆，打浆机筛孔直径要求1～2毫米，太细，易堵塞筛孔，不易分离。操作时要注意果肉与软化水均匀一致倒入，并保持原料温度在60℃左右，温度过低，山楂果胶极易凝固堵塞筛孔，造成出浆困难。

⑤调配：按配方要求取山楂果浆100～120份，然后依次加入白糖(事先配成70％糖浆过滤备用)、果胶(配成5％溶液备用)、蛋白糖(少量水溶解)、柠檬酸钠(等量水溶解)，溶解原辅料。

⑥均质：打浆后的果肉由于粒太大，必须通过均质，使果肉粒子分割成更细小的微粒，才能稳定地悬浮在分散介质中。均质时，先打开回流阀，使物料回流，待均质机压力稳定至10～15兆帕后，再打开出料阀出料。

⑦脱气：果浆均质时，混入了大量空气，如不排除，易影响杀菌效果及成品质量，因此，灌装前要进行脱气处理。在0.06兆帕条件下进行脱气，如无真空脱气机，可用搅拌式夹层锅，加热至80℃，保持10～15分钟亦可，脱气后，再将香精按配方要求加入混匀。

⑧灌装、封口：脱气后要趁热及时灌装，容器多用马口铁三片罐。空罐要洗刷干净，热蒸汽消毒，然后趁热灌装。

⑨杀菌、冷却、保温：封口后立即送入杀菌锅进行杀菌，由于山楂属高酸性水果，所以可采用常压热水杀菌，即杀菌温度100℃，保持30分钟左右。杀菌完毕，通入冷水冷却至罐温38℃，在35℃保温7天左右。

(五)质量标准

1．感官指标

色泽：红褐色或山楂果红色；

滋味及气味：口感爽滑，酸甜可口，具浓郁山楂风味；

组织形态：组织均匀细腻，呈质地均一的流质态，无粒子感。

2．理化指标

果肉含量：≥15％；

可溶性固形物：≥8％；

总酸量(以柠檬酸计)：≤0.6％。

3．卫生指标符合GB2759-81各项指标。