红树莓山楂复合果汁饮料的加工技术

(一)主要原辅料

红树莓原汁15％，山楂原汁10％，白砂糖12％，柠檬酸、苹果酸各适量。

(二)主要设备

裹包式榨汁机、压滤机、离心机、均质机、真空脱气机、调配缸、灌装机、封盖机、杀菌机。

(三)工艺流程

1．红树莓汁制取

采果→除杂→浸提→酶解→榨汁→过滤→离心→果汁→贮藏

2．山楂汁制取

山楂果→清洗→去柄萼→破碎→软化→榨汁→过滤→离心分离→果汁→贮藏

3．复合汁饮料制作

原果汁→混合调配→均质→脱气→灭菌→灌瓶封盖→倒置→冷却→贴标→成品

(四)操作要点说明

1．红树莓汁制取

①选果：选择成熟度较高的红树莓果，去除花托、病虫果及叶子等杂物。

②浸提：加糖10％，搅拌溶解，加热至65～70℃，保持20分钟。

③酶解：加入纤维素分解酶，用量0.05％，温度45℃，在酶促反应罐内反应2～3小时。

④榨汁：采用裹包式榨汁机榨汁，第一次榨汁后的残渣加适量水再榨1次。两次汁合并入贮罐备用。

⑤过滤：鲜果汁粗滤，滤布孔径100～120目。

⑥离心分离：用离心机进一步分离出果肉浆渣，果汁人贮罐备用。

2，山楂汁制取

①选果：选择成熟度一致、色泽红色的新鲜山楂果，去除杂质、病虫霉烂果。

②清洗：用流动水清洗，必要时加清洗剂，最后根据水选原理获得成熟且质量一致的果实。

③果实处理：果实去除柄萼，冲净杂物后破碎为两瓣即可，以提高出汁率。

④软化：按山楂果重加1倍的水，加热至85～95C保持2～3小时。

⑤榨汁：用裹包式榨汁机进行榨汁。果渣加山楂原重的水加热至80℃以上，浸提30分钟，再榨汁1次，得二次汁；如此制得三次汁，将汁合并。

⑥过滤：采用纱网过滤机，滤布孔径120目。

⑦离心分离：用离心分离机分离出果肉浆和果肉汁，入贮罐备用。

3．复合汁饮料制作

①均质：温度40℃以上，压力15～20兆帕。

②脱气：真空脱气法，温度45℃，真空度0.088兆帕。

③灭菌：用板式换热器，介质为蒸汽或热水，迅速加热至90～95℃，保持1分钟。

④灌装：灭菌后的果汁通过板式换热器冷却至80℃以上，装入已消毒预热的瓶中，封盖后倒置10分钟。

(五)产品质量指标

1．感官指标

本品外观为红色或淡黄色，均匀一致的乳状液，无悬浮及分层现象，允许有少量果肉沉淀，具有红树莓果实特有的糊香气息，略有山楂酸及香气，口感醇厚、酸甜适口，无异味。

2．理化指标

可溶性固形物≥15％；总酸(以柠檬酸计)0.26％；原果汁含量≥25％。