导语：

砂锅鱼和泥鳅钻豆腐都是大理白族的名菜，“走滇西不吃砂锅鱼和泥鳅钻豆腐，就等于白去了一趟大理”，这是大理的一句俗话，由此我们就可掂出这两道名菜的份量。

“砂锅鱼”其历史久，做法考究：

必须选用祥云出产的好砂锅作为炊具，以玉兰花、冬菇、火腿片、鲜肉片、嫩鸡片、木耳、香菌等10余种鲜、腊料垫在砂锅底，然后将洱海出产的弓鱼(现已近绝迹)或鲤鱼剖洗净，抹上少许精盐，腌10分钟后放入砂锅内，再加上汤后，将砂锅放在木炭火上用微火炖熟，然后，再配以少许豆腐片、胡萝卜片、白菜心等将其煮熟。上席时，以盘来衬垫砂锅，砂锅中汤仍在滚沸，锅内飘红映绿，五彩缤纷，清香扑鼻；趁热食用，味道鲜美，营养丰富。

“泥鳅钻豆腐”，其味独特，在当地众多的名菜中独树一帜，

其做法亦颇独特：

一是要提前两天买回活泥鳅来自己喂养，喂它面粉，让它吐出肚中污物，待污物吐净后才能用它来做菜；

二是在火盆上支起三角架，下烧木炭火，上一口祥云砂锅，然后往砂锅里放入辣椒、火腿、白菜，加适量清水、牛奶和佐料，最后放入几块鲜豆腐和吐尽污物的活泥鳅；

三是做“泥鳅钻豆腐”时，火力的大小特别重要，刚开始时必须微火，这样，砂锅里的泥鳅才会随着温度的升高慢慢地钻进豆腐里，待泥鳅全部钻进了豆腐里面后，可用旺火来煮以节省时间，很快就将菜煮熟了。煮熟后“泥鳅钻豆腐”香气浓郁，雪白的豆腐里钻进去一条条泥鳅，不仅花样翻新，而且吃起来味道极为鲜美、清香、爽口。