特点：味型麻辣软糯，泥鳅鲜美软嫩。泥鳅有“水中人参”之称，将其粉蒸成菜．可以更好地保留营养。另外，泥鳅肉质鲜嫩，只需蒸8分钟就熟了，大大节约了上菜时间。

锦禧大酒楼位于重庆解放碑地王广场，经营面积2500平方米，共有餐位600多个。

在我们这里，泥鳅入菜前要入80℃的热水烫洗一下，去掉外层的粘液。本菜中用到的泥鳅不需要这样的操作吗？

菜师傅答：不用，带着粘液拌入米粉，蒸出来的肉质更鲜嫩，也更有泥鳅味儿，就如同吃鳝鱼，我们都是带血带粘液入菜，吃起来非常过瘾。

原料（5份量）：去骨泥鳅片1500克，红薯1500克。

调料（5份量）：自制腌料700克。

自制腌料配方制法（5份量）：盐15克，味精10克，鸡精10克，白糖20克，红油250克（红油要多放一点，这样蒸好的菜品才滋润，油少了，米粉会发干），米粉（选用产自重庆樵坪的贡米制作，这种米香味浓，粘性适中，口感香滑，打碎即成蒸肉米粉。进价：4元／斤）250克，细辣椒面100克，料酒50克。

制作方法：

（1）现杀的去骨泥鳅片1500克冲洗一遍，沥掉水分，拌入自制腌料备用。

（2）每份取红薯300克切成小块，垫入竹笼底部。

（3）取腌好的泥鳅片300克码在笼中红薯块上，然后放入蒸箱，旺火蒸8分钟即可取出上桌。

关键：

1、红薯要切小块，否则8分钟蒸不透。

2、蒸制时间不可过长，否则泥鳅会老。

3、中午开餐前厨师腌好5份泥鳅，晚上开餐前腌上10份，当餐售完，不可提前腌制过多，因为若卖不完，下一餐泥鳅就不鲜嫩了。卖完后，再有客人点这道菜厨房也不提供了，因为现杀泥鳅很费时间。

如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。

那么请加菜师傅个人QQ/微信号: 40458389 (长按复制）

+特色美食技术交流QQ群：535954314

或关注我的微信公众平台：jzmt100（长按复制）