一

外地人一想到成都吃食，大都脱口而出“麻辣烫”。我在外地也常看见“成都麻辣烫”，还大都冠以“正宗”二字，名正言顺的样子。我很奇怪，成都菜品众多，却无一叫做“麻辣烫”。进去一看，类似“冒菜”，不过徒有其表。

有人认为川菜特色就是“麻辣烫”，我不赞同。石锅泥鳅、石锅鹅掌、冷锅串串、冷锅鱼，听名字就和“烫”不沾边。特色应该是“麻辣鲜香”：成都老饕在“麻辣”和“鲜香”间取舍，宁肯选后者。拙劣者败在辣而不香，反而不美。外地朋友不理解，自作主张给炒饭、凉面之类猛加辣椒以为川味；吃几天地道川菜却说没有想象的辣。其实较之湖、贵、云等地，成都乃至四川大部分地区，都在吃辣榜单上名落孙山。一红锅的川菜看着吓人，其实靠花椒作弊，都能吃上两口。

前几日朋友讨论一本“神书”《哥德尔、爱舍尔、巴赫》或名之曰《集异璧》。我连夜品读，果然奇妙。作者在前言介绍该书采用大胆的变通译法，比如把“speak of the devil and the devil appears”翻译为“说到曹操，曹操就到”，思维概念对应的美国城市变通为中国城市，“宠物狗”“垃圾袋”国人当时不熟悉的事物代之以常见物。译者刘皓明很喜欢这种译法，认为用老办法译《集异璧》形同没辣味儿的川菜；又灵机一动将这个比喻替换“像没泡沫的可口可乐”，端是神来之笔。

其实不香的川菜更像没气的可乐； 直译的《集异璧》就像“正宗成都麻辣烫”一样莫名其妙。

二

做足功课的旅行者应该知道，在成都不吃阔气的龙抄手、夫妻肺片，要吃雨田、明婷、钟宇鸡杂这些“苍蝇馆子”。旧时成都河道壅塞，蚊蝇作乱；油烟不净的小饭店受灾最重。食客不堪其扰，忍辱负重的吃完，一副国难当头的样子。把这种饭店称为“苍蝇馆子”，有点嘲人兼自嘲的意味。后来河道疏通，蚊蝇休战，防空警报得以解除。不期然“苍蝇馆子”的称号越叫越响，渐次成为一种荣誉，一种赞美。

“苍蝇馆子”大都个体经营，味道不错，环境不说差但绝不会好。多为夫妻合开，“明婷”是夫妻姓名各取一字。潜伏在城市各个角落，贩夫走卒和达官贵人都堂皇落座。都是熟客，菜单也不看，随口喊一桌，个个都是招牌菜。说贵贱共桌而食乃妄传，从未有过。一般相邻而坐，大家各有一方天地。孔圣人说“有教无类”，苍蝇馆子更进一步，达到了和而不同的层次。

外地朋友向我抱怨，苍蝇馆子固然好，位置却偏僻的很。其实餐饮业靠人气吃饭，注定不会太偏。只是老城内阡陌纵横，食客难以按图索骥。有人批判成都饮食业：美食只能求诸巷陌，这是劣币驱逐良币、工商业畸形发展的结果。我却认可另外一种逻辑：在成都做餐饮，必先有一身过硬的本领；老板、厨师一家，荣辱与共，改进动力十足；起于市井，与食客交谈没有隔阂。由此，苍蝇馆子作为一种美食现象，才能深入人心。不是劣币驱逐良币的产物；相反，正说明成都餐饮业百家争鸣，蒸蒸日上。

龙抄手、夫妻肺片等国营店，固然山河日下，了无生气。可其发端之时，亦如苍蝇馆子一般，闪耀着微薄而伟大的光芒。沧海桑田，成都人幸好还有苍蝇馆子，还保留着一个明辨是非的胃。几年前读《小窗幽记》，说：“苍蝇附骥，捷则捷矣，难辞处后之羞。”劝人有点骨气，不要做附于马尾的苍蝇。以前的苍蝇馆子有苍蝇也有骨气。现在苍蝇没有了，苍蝇馆子还在。我开心的要命。

三

听说最高明的美食家不吃味道只吃文化。在这些人眼里，吃喝终究上不得台面，要搬出“文化”救场子。在治德号吃小笼蒸牛肉，他们必遵循张大千的吃法；假若没有机会把卓文君的《回头吟》诵与人听，也绝不会踏入努力餐一步。他们看中仪式感，却鄙薄甚至否认味蕾的体验。不仅食客讲究文化，餐厅也亦步亦趋。黄敬临开设姑姑筵，规定：新客由熟人引介后方可上桌；提早数日前来选定菜品；席间给主人留座以示尊重。张学良来成都，点名要吃这家店，黄老先生有风骨，笑着说不可插队。姑姑筵名声愈胜，却又是政治文化胜过了味蕾。

彭兆荣说中国饮食文化有一个特点，可能“味觉反转”。一旦撤销文化因素，饮食习性或将彻底改变。弗洛伊德说文明是压抑，尼采认为文明是一种本我的扭曲。《人类简史》更是直言：文化导致人类的封闭。文化与食物相比，微不足道。成都是悠闲纯粹，不该这么沉重复杂。川菜追求五味调和，不必打破这种平衡。人应该自由而现实，无须担负文化的使命。文化符号太重，丢下它，做一个单纯的食客多好。

这样的人，在四川话里就是“好吃嘴”。翻译成普通话，就是“吃好吃的”。境界比吃货高、比美食家低，取舍间恰到好处。这个词语粗浅的过分，直白的没有文化。可吃饭这件事，简单，确定，不复杂，也不需要文化。村上春树称之为“小确幸”，我却连这样的词语也懒得造。再问，最高明的美食家吃什么？吃好吃的。仅此而已。真遗憾，弗洛伊德和尼采都不是好吃嘴。（by 陈恪）