鲟鱼是大中型的经济鱼类，不但个体大，肉质鲜美，而且其卵子可做成名贵的鱼籽酱。因此，鲟鱼不但具有很高的学术研究价值，而且具有很高的经济价值，前景十分诱人。目前，鲟鱼的人工繁殖技术、营养需求和饲料等的研究已取得了一定的成果。
1、国内外鲟鱼养殖现状
对于鲟鱼的资源及其增殖的研究，在国外已有100多年的历史，1869年前苏联学者已开始研究小体鲟的生物学及其繁殖。到本世纪70年代前苏联已建鲟鱼繁殖场超过20余个，年产幼鲟达1亿尾以上，后美国、意大利、德国、法国及比利时等国家也相继强化欧洲鲟、杂交鲟等遗传工程研究及实行现代化养殖生产。然而，近10年来随着工业化的高速发展带来的水污染，影响鲟鱼生存，1990年世界鲟鱼总产量约2万吨，至1993年后下降到1万吨。
在国内，我国的鲟鱼研究也有几十年的历史。由于长江沿江的建闸筑坝，阻碍了中华鲟的调游和产卵，使这一种类涉临灭绝。为对其进行保护，从50年代，我国的科学工作者开始对其生态及生物学方面展开研究，70年又开始人工繁殖及放流增殖，目前已建立起大规模的繁殖治工处。目前，主要养殖品种有俄罗斯鲟，史氏鲟和匙吻鲟。
2、几种主要养殖鲟鱼的生物学特征
（1）俄罗斯鲟
外形特征：个体延长，呈妨锤形，体高为全长的12%-14%，头长为全长的17%-19%，吻长为全长的4%-6.5%，吻短而钝，略呈圆形。触须4根，位于吻端与口之间，更近吻端。须上无伞形纤毛，口小、横裂、较突出，下唇中央断开。背鳍不分枝，鳍条27-51根，臀鳍不分枝，鳍条18-33根。体色背部灰黑色、浅绿色、墨绿色，体侧灰褐色，腹部灰色或柠檬黄色。幼鱼背部呈兰色，腹部白色。
生态习性：俄罗斯鲟主要分布在里海、亚速海和黑海，以及流入该海域的河流。除洄游种群外部分是终生在淡水生活的定栖性种群。
食性：底栖软体动物，虾、蟹等甲壳类及鱼类。幼鱼以糠虾，摇蚊幼虫为食，雌鱼生长快于雄鱼。
繁殖：雌鱼性成熟多在12-16龄，重14-18kg,雄鱼性成熟11-13龄。绝对怀卵量平均值26.6-29.4万粒，相对怀卵量每公斤鱼体重1.08-1.2，卵径3毫米，卵重20.6毫克。繁殖水温9-12℃。
（2）史氏鲟
外形特征：
体延长呈圆椎形，头呈三角形，略为扁平，下口位，口裂小，呈蒜瓣状，口前有四条角须，呈一字形排列并与口平行，口能伸出呈管状，伸出的口管长度因个体大小而异。幼体在吻腹面有平均7粒粒状突起（俗称七粒浮子）体长无鳞，背鳍位于体后部，接近尾鳍。尾鳍为歪尾型，上叶大于下叶，背部体色绿灰或褐色，腹部银白，偶鳍与臀鳍呈浅灰色，躯干部横切呈五角形，腹部较平。
生态习性：
史氏鲟栖息于河道中。最适生长温度为21℃左右，最适孵化温度为18-20℃，适温性较强。其耗氧和窒息点高于常规鱼类，溶氧不能低于6毫克/升，有避光性。
食性的生长：
为动物食性鱼类，以水生昆虫幼虫，底栖动物及小型鱼类为食。幼鱼以底栖生物及水生昆虫幼虫为主。主要靠触觉、嗅觉捕食。史氏鲟生长速度较快，尤其是鱼体长超过15厘米时，生长速度加快，人工养殖条件下，在周年水温15-25℃情况下，一周年可达0.39-0.6kg，4周年可达7.38-10.25kg。
繁殖：
雌鱼性成熟为9-10龄，雄鱼为7-8龄，雌鱼个体平均怀卵量在28.6万粒，相对怀卵量为1.19万粒。卵具粘性，产卵高峰持续时间短而集中。
（3）匙吻鲟
外形特征：
匙吻鲟外形很有特点，有一个形如匙柄的长吻，约占体长的三分之一，躯干流线型，尾部侧扁，鳃盖布满梅花状花纹，尾鳍叉形，不对称。体背部灰黑色，腹部灰白色。刚孵出的仔鱼无吻，一月后吻发育完全。
生态习性：
生活在江河湖泊、水库和池塘中，适温广范，2-37℃水体中都能生存，能在北方安全越冬，对水中溶氧要求5毫克/升以上，PH值适宜范围6.5-8。
食性与生长：
是一种滤食性鱼类，主要食浮游动物的枝角类。生长较快，放养全长25厘米的匙吻鲟，当年达50厘米，体重0.5kg，第二年可达80-85厘米，体重2.5-3kg
繁殖：
雌鱼性成熟8-10龄，雄鱼7-9龄，是鲟科鱼类中性成熟最早的鱼类，相对怀卵量为3500粒/公斤鱼，卵巢占体重的15%-25%，卵径2-2.5毫米，具粘性。春季产卵，水温16℃孵化约6-7天，水温18-19℃，约5-6天。
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