阴菜种植

东莞阳光网讯阴菜，是东坑镇远近闻名的特产。它不但能清肺润喉还能治百日咳。不过随着农村城市化，农民洗脚上田，东坑阴菜种植和制作传统技艺正濒临失传。

“东坑阴菜”也被称为“东坑人参”。过去东坑盛产萝卜，耙齿萝卜就是其中的一种，后来，人们发现耙齿萝卜所含糖分、膳食纤维、氨基酸、碳水化合物等营养成分比一般品种高，所以就把它做成了阴菜。有曰：“阴菜此物，珍贵无比，参茸不易也”，故其素有“东坑人参”的美誉。

不过，随着东莞农村城市化的进程，土地被大量开发建厂和商住，农民洗脚上田，阴莱种植面积锐减，从事阴菜种植和加工的村民已寥寥无几。另外，这一传统技艺代表性传承人卢善波也已到了耄耋之年，后继乏人。这一民间传统技艺正濒临失传，急需抢救和保护。

为使东坑阴菜这一传统技艺得到更有效的保护和传承，目前，东坑镇正积极为东坑阴菜申报《广东省省级非物质文化遗产代表性项目名录》。同时，该镇还制定了阴菜种植和制作传统技艺五年保护计划。

刚出土的阴菜

阴菜主要价值

东坑阴菜的生产制作传统技艺与农耕文化及历史密切相关，是研究东坑农耕历史演变进程不可或缺的活资料。它风味独特且具药膳功效。有治疗糖尿病、高血压病、咽喉肿痛、肥胖症，利尿清肝火、润肺止咳等效能。尤其是以西餐为主食的人，常食用阴菜汤，可以解燥热、清湿毒、益气和中、滋阴补肾，去肝火、益肺养颜。

传承人卢国华讲述阴菜种植技艺

在阴菜的食用上方面，东坑人创造了丰富的、经久不衰的“饮食文化”。以阴菜为主题的阴菜牛汤、阴菜花妖汤、阴菜白菓牛肉汤、阴菜老鸭陈皮玉竹汤、阴菜蚝豉鸡汤、阴菜铁板骨、阴菜蒸排骨、阴菜蒸肉饼、阴菜瑶柱粥、阴菜萝卜柴鱼花生粥等，形成餐桌上阴菜的系列特色美食，是东坑饮食文化的一大特色。在众多的阴菜食谱中，要数东坑阴菜牛汤最有名。俗语说：“牛肉煲阴菜，香味催人醉”。因此，东坑阴菜具有较高的药膳和传统饮食文化价值。

收获阴菜

东坑阴菜作为一种根植民间的传统，其内容涵盖了农耕种植及其产品制作技巧和由此产品而衍生出的药用、饮食等方面。生产和制作阴菜的步骤：

一是选种、选地。选种时应选短叶、窄叶、叶面滑、根颈细的，俗称：“油颈仔”的萝卜。要年年选种年年种，才能保持菜种不变种。种子选好后，重要的要选好种植的红壤土土地, 并进行土地平整、施放磷肥，为播种做好准备。

二是播种、间苗。播种的最佳时间为白露后秋分前，秋分后播种易出现早抽苔、根块短，而失去制作阴菜的价值。播种后的10至15天开始每隔5天间一次苗，去弱留强，清除杂草，待生长至30天时进行第三次间苗，此次要定苗，是把强株留下来，株距为4至5寸左右为宜。

对新鲜阴菜进行品相处理

三是施肥、除虫。在间苗的同时要做好施肥和除虫工作。施肥要在上午待耙齿萝卜叶上的露水散后才能进行，使幼苗容易吸收，不损害嫩叶。除虫这一环节很重要。种子撒落在泥土大约10至20天，一般会发现有卷心虫，跳甲虫、吊线虫等，要及时喷杀，迟则就会造成坏心坏叶，产量低，萝卜的皮色差。

四是制作。东坑阴菜的制作有别于传统萝卜产品的制作,无需经“腌、泡、搓、晾晒” 等工序，直接将收获的耙齿萝卜鲜品进行整饰，去叶梗除根须，先在阳光下暴晒两、三天去其大部份水份，期间对耙齿萝卜鲜品的脫水度，要拿捏准确，过干过鲜均会影响阴菜营养、品相和风味。经暴晒脱水的耙齿萝卜，用细竹蔑一个个穿起后，转用阴干之术，将其吊挂在阳光晒不到的屋檐下，让干燥阴冷的秋风，慢慢地将耙齿萝卜内的水份全部抽干，在这渐进的过程中使其内在的营养精华浓缩、存儲下来。阴干之后的耙齿萝卜，形体和重量变小，便变成色泽赤黄，形如松根风味独特的干条状阴菜干品。

五是贮存。传统上人们习惯将成品用瓦缸装盛，上面放几块陈皮密封，每年夏至时节翻晒一天，再密封贮藏，阴菜越陈越佳。据说，保存得当的阴菜可达数十年之久，而且药用和营养价值也呈阶梯状增长，价钱也越高。随着社会的发展，近年也出现了抽真空盒裝产品，成为人们馈赠亲友首选的特产礼品。

吊挂在屋檐下的阴菜

屋檐下阴干着的阴菜干

传承人卢国华阴菜晾晒

阴莱干

阴莱干

阴莱干

东坑三宝

大厨在泡制阴菜牛碾汤

阴菜牛碾汤

荫菜铁板骨

荫菜蒸排骨

荫菜蒸肉饼

荫菜瑶柱粥

阴菜收购

阴菜成品用瓦缸装盛