（一）腌制
肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。
干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。
湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于25％，硝石不低于1％。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。
盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。
（二）烟熏
烟熏是肉制品加工的主要手段，许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均需经过烟熏。肉品经过烟熏不仅获得特有的烟熏味，而且保存期延长，但随着冷冻保存技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置，烟熏技术已成为生产特种烟熏风味制品的一种加工方法。
烟熏的目的：
1、产生特有的烟熏气味。
2、具有发色作用。
3、可以抑制细菌的生长和繁殖，提高肉制品的保藏性。
烟熏方法：主要有冷熏法（15～25℃）、温熏法（30～50℃）和热熏法（50～80℃）。现在已有液熏法，将烟制成液态，过滤掉有害成分（3，4-苯丙芘等）。此外还有电熏法等。在熏烟过程中，熏烟成分最初在肉表面深积，随后各种熏烟成分向内部渗透，使肉制品呈现特有的色、香、味。
影响熏烟成分的因素：熏烟的成分、浓度、温度；产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例；水分的含量、熏制的方法和时间等。
（三）煮制
煮制就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸汽、油炸等，其目的是改善肉的感官性质，使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状。使制品产生特有的香味和风味，稳定肉色，消灭微生物、寄生虫等，提高肉制品的保藏性。
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