干制猪蹄筋和猪肠衣是我国传统出口商品，在国际市场上俏销不衰，价格坚挺。各地猪蹄筋、猪小肠资源丰富，开发力旺是一条成本低、效益高、见效快的致富新途径。现将其加工技术介绍如下：
一、猪蹄筋干制方法
(一)抽筋宰杀肥猪时当猪肉破膛分边后，用清水洗尽蹄上沾污的毛血和泥沙杂物，然后用尖刀在筋头两侧割破皮层，捏住筋头，再用刀割断蹄尖与蹄筋间的联结，抽出蹄筋切去肉头，即为鲜蹄筋，以粗壮伸长者为佳。
(二)浸洗用生石灰配制成4%的石灰水，取过滤液加热至45℃，再将鲜蹄筋放入石灰水中浸泡5小时，并反复揉洗至表面不沾油脂。
(三)除脂将蹄筋捞起沥干水，平放在木板上，用刀逐个刮除叉筋和背面的油膜，并修剪整齐。再次把蹄筋浸入4％的石灰水中搓洗，将油膜油脂清除干净；若在石灰水中加入微量明矾，除脂效果更佳。
(四)熏色将除尽油脂的蹄筋洗净沥干水，均匀摆放竹帘上，送入熏房或置于灶台上，以稻壳、锯末燃烟(不见明火)熏制3-4小时，至色泽黄亮时取出，用清水洗净沥干。
(五)干燥将蹄筋置于阳光下晒干，加盖纱罩以防蚊蝇污染；或利用烘房、电烤箱烘干，温度控制在50℃以下。晾晒或烘烤时注意翻动，以免蹄筋因受热不匀而造成变形变色。
(六)要求出口猪蹄筋要求全干、筋条伸展、色泽黄亮、无肉渣、无异味、无霉变虫蛀。经检验合格后，即可交外贸出口。
二、猪肠衣加工
(一)选料收购色泽新鲜，大小端完整、无破伤、每根长度在14米以上的猪小胚作原料。要求无异味、无污染、无腐烂。剔除死猪肠、虫肠、粉肠等，收购时注意鉴别。
(二)浸漂收集的原肠不能干堆在－起，可用水缸以清水浸漂，每天换水1次，三天内尽快刮制。
(三)刮制将原肠放在刮板上摆顺，以左手按住原肠，右手持刮刀由左向右均匀刮动，刮去肠中的粘膜和肠皮，并用水冲、灌、漂，将色素排净。遇有破眼，即在该部位割断，同时把弯头、披头割去。冬季加工需用热水刮肠。
(四)脱脂将翻转洗净的原肠以10根为1套，放入缸或木盆容器中。按每10套配用5％的烧碱溶液3000毫升左右，倒入容器中，迅速用竹棒搅拌肠子，经浸漂15－20分钟，就能洗除油脂，使肠子洁净、色质变白。
(五)漂洗将除脂后的肠子放入清水中浸泡，夏季3小时，冬季24小时，2-3次。
(六)盐渍将肠子放入缸中，每10根肠子撒盐1公斤。夏季腌制12小时，冬季为24小时。然后把肠子放入清水中，将盐分冲洗干净。
(七)干燥洗净的肠衣先用气呛充气，然后挂放通风处晾干，或放人干燥室内保持室温29－3fie，让其快干。
(八)整理在干燥的肠衣－头用针刺孔，使空气排出。待肠衣冷却回润后用压肠机压扁，然后包扎成把，即为干制肠衣。
|
点
点