葱烤鲤鱼罐头的制作

一、工艺流程

原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库。

1.原料处理 将活鲜鲤鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、去内脏，用清水充分洗净腹腔内的黑膜及血污等，大鱼切段。

2.盐渍 将鱼体浸没于3。Ｂ，e盐水落石出盐渍３－５分钟，捞出沥干后按大小分档。

３。油炸 将鱼体投入１７０－１９０℃的油中，油炸至鱼体呈棕红色上浮时翻动，防止其焦糊和黏结，捞起沥油。

４。调味汁的配制 酱油１０千克，砂糖６千克，精盐４千克，味精０。3千克，五香粉0.1千克，生姜2千克，水28千克。将一姜洗净切碎，加水加盐至微沸约20分钟，捞去姜渣，加入其他配料，拌匀再煮沸过滤，调整至总量为50千克的调味汁。

5.熟大葱的制备 将大葱或洋葱去外皮、青叶，大葱纵切开后，再横切成5厘米的葱段；洋葱切成丝。按葱1千克加精制植物油60克，在锅内炒熟，防止葱焦糊或有生油味。

6.装罐 采用抗硫涂料罐602号，净含量为312克。空罐经清洗消毒后，装炸鱼235克，加大葱30克；或装炸鱼215克加熟洋葱50克。鱼整条装或段装，大小大致均匀，最后加调味汁47克，汁温保持80℃。

7.排气及密封 真密封罐机密封，真空度为0.047~0.053兆帕。

8.杀菌及冷却 杀菌公式：30-90-30/115℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。

二、质量要求

呈酱红色略带红色。具有葱烤鲤鱼应有的滋味和气味，无异味。组织紧密，柔软，鱼骨酥软，从罐内倒出时不碎散，大小大致均匀。602号罐型的净重312克，固形物75%（包括葱油）氯化钠1.2%-2.0%。