药用保健麦冬脯的加工

麦冬亦称"沿阶草"、"麦门冬"、"书带草"，属于百合科植物。药用纺锤根茎，属于滋补强壮剂。此品味甘微苦，性寒，有养阴生津、润肺止咳的功能，对肺虚、噪咳、热病生津的症状有很好的保健作用。下面介绍麦冬脯的加工技术要点。

一、工艺流程：选料→清洗→去皮→热烫→糖制→烘烤→回软→包装。

二、加工要点

1、原料选择：选用成熟、发育良好、粒度较大的麦冬做原料。剔除病虫为害及粒度较小的。

2、清洗、去皮：选好的麦冬放入洗涤槽中，用流动清水将其充分洗净，捞出沥干。用擦皮法或化学去皮法，去掉外皮，清洗干净，放入浓度为2%的食盐水中，浸泡8-12小时。

3、热烫：锅中倒入清水，煮沸后，将麦冬放入沸水中热烫5-10分钟，然后用冷水冷凉。

4、糖制：糖制采用多次糖煮法。第一次糖煮时，取水20千克，放入锅中加热至80℃时,加入白砂糖20千克，同时加入柠檬酸40克，共同煮沸5分钟。取已处理好的麦冬块50千克，投入糖液中，煮沸10-15分钟，连同糖液带麦冬块一起放入大缸中浸泡24小时。第二次糖煮时，把缸中的糖液及麦冬放入锅中，加热至沸后分两次加入白糖10千克，煮沸至糖液浓度达55%时，加入浓度为60%的冷糖液20千克，立即起锅，放入缸中浸泡3-5天。

5、烘烤

⑴烘烤温度：经糖制好的麦冬块，沥净糖液后，均匀地摆入烘盘中，放至烘烤车上推入烤房在60-65℃条件下烘烤。当烘烤至产品含水量在18%左右，用手摸产品表面不粘手时即可。

⑵通风、排潮：在烘烤过程中，为有利于干制应注意及时通风排潮。通风排潮的方法和时间，可根据烘房内相对湿度的高低和外界风力的大小来决定，当烘房内相对湿度高出70%时，就应进行通风排潮。如室内湿度很高，外界风力小，可将进气窗及排潮筒全部打开；如室内湿度较高，外界风力大时，可将进气窗和排潮筒交替打开。一般通风排潮的次数为3-5次，每次时间以15分钟左右为宜。

⑶倒盘：因烘房内各处的温度并不一致，特别是使用烟道加热的烘房中，上部与下部，前部和后部温度相差较多。所以在烘烤过程中，除了注意通风排潮外，还要注意调换烘盘位置及翻动盘内脯块。倒换的次数和时间视产品干燥的情况而定，一般在烘烤过程中倒盘1-2次，可在烘烤的中前期和中后期进行。倒换的方法，一般是在烘架最下部的两层和中间的进行互换位置；把靠近火源的和靠火源远的互换位置。

6、回软、检修、包装。出烤房的麦冬脯应放于25℃左右的室内回潮24-36小时，然后进行检验和整修，去掉脯块上的杂质、斑点和碎渣，挑出煮烂的、干瘪的和褐变的等不合格品另作处理，合格品用无毒玻璃纸包好后装箱入库。

三、产品质量要求：⑴感官指标：产品鲜艳通明有光泽，色度基本一致。浸糖饱满，组织细腻，柔韧不粘，香甜适口，不返砂，不流糖，无异味。⑵理化指标：含糖量65%；含水量18%。⑶卫生指标：大肠菌群≤30个/100克；细菌总数≤750个/克；致病菌不得检出。

（来源：《中国农村科技》2004.10期）