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草莓酱的加工

2015-07-29 来源:庆阳农批网作者:暗黑兰儿字体:【大中小】浏览:92次评论:0条

(1)工艺流程

原料→漂洗→去萼片→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→冷却→成品。

(2)操作要点

①原料处理

草莓倒人流动水浸泡3～5min，分装于有孔筐中，在流动水或通人压缩空气的水槽中淘洗，去净泥沙污物。然后捞出去梗、萼片和青烂果。

②配料

草莓300kg，75％糖水400kg，柠檬酸700g，山梨酸钾250g；或草莓100kg，白砂糖115kg，柠檬酸300g，山梨酸钾 75g。

③浓缩采用减压或常压浓缩。

减压浓缩：将草莓与糖水吸人真空浓缩锅内，调控真空度为0.04～0.05MPa，加热软化5～lOmin，然后提高真空度到0.08MPa以上，浓缩至可溶性固形物达60％～65％时，加人已溶化的山梨酸钾、柠檬酸，继续浓缩达可溶性固形物为65％～68％，关闭真空泵，破除真空，把蒸汽压提高到0.2MPa，继续加热。待酱体温度达98～102℃时出锅。

常压浓缩：把草莓倒人双层锅，加入1／2糖浆，加热软化，搅拌下加入余留糖浆、山梨酸、柠檬酸，继续浓缩至终点出锅。其后的装罐、封罐、杀菌和冷却等处理同苹果酱。

(3)质量标准

紫红色或红褐色、有光泽、均匀一致，酱体呈胶粘状，块状酱可保留部分果块，泥状酱的酱体细腻；甜酸适度，无焦糊味及其他异味；可溶性固形物65％(外销)或55％(内销)。

Tags：加工

责任编辑：暗黑兰儿

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