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草莓的罐藏工艺：填充液的准备

2015-07-29 来源:定西农批网作者:小狼字体:【大中小】浏览:93次评论:0条

草莓罐头的填充液一般都使用糖液。其作用是保持和增进果实的风味，填充果肉块、片之间的空间，排除罐内的大部分空气，减少加热时的膨胀压力，防止封罐后容器变形以及减少氧化作用对内容物带来的不良影响。另外，填充液一般都是经过加热后才注入罐内的，故还能增加杀菌时的热效应，缩短杀菌时间。

1．糖的选择：做罐头用的糖液对糖的选择此较严格，制做草莓罐头也不例外。要求选用的糖纯净，不含有有色物质和其它杂物，无异味、无污染。如果用不纯净的糖配成填充液，将会影响制品的色泽和风味。有的糖在制造过程中加进了硫、铁成分，如用这种糖配制糖液，会对铁罐的罐壁和玻璃瓶盖起腐蚀作用，一旦罐内壁或瓶盖产生斑点，制品即会产生异味。因此，做罐头一般以选用无色、透明、晶状、易溶于水的蔗糖为好。

2.糖液的配制：水果罐头填充糖液的浓度一般在25～45%之间。其浓度的大小主要根据原料的性质和消费者的习惯而定。含酸量较高的原料，糖液浓度要相应高一些，才能保持良好的风味。此外，具体的浓度则要根据各种水果罐头开罐后规定的糖液浓度的要求，来计算所需配制的糖液浓度。配制糖液用的容器必须光滑，便于洗涤。最好用不锈钢及涂有玻璃的金属容器。如果没有条件，也可用耐高温、无毒的塑料桶、盆来代替，最好用白色的，显得卫生、清洁。糖液的配制有两种方法：一种是直接配制法。就是将一定重的糖，放入一定量的水中，全部溶解后即为装罐的糖液浓度。另一种方法是两次配制法。即先用少量的水配成高浓度的糖液存放起来，一般浓度为60～65度。待用时再用水或稀糖溶液配制成所需浓度的糖液。这种方法的好处是可随时根据需要，供应不同浓度的糖液。工厂里为了方便起见，多将高浓度备用的糖液按需要进行计算后再行调配。一般采用十字交叉法计算。方法是将需要配制的浓度写在中央（假设为40°），高浓度糖液写在左上方（假设60°），稀糖液浓度或水写在左下方（假设是水为0°）。然后再用左上方数减中央数写右下方，即为稀糖液或水的份量；用中央数减左下方数写在右上方，即为高浓度糖液的份量。按此计算所得比例的掺合，即得所需浓度的糖液。配好的糖液如有杂质或泡沫，需过滤除去，然后贮存备用。为了保证罐头的质量，糖液的浓度必须准确。配好的糖液在装罐前应保持一定的温度，以便在注入后能提高罐内温度，缩短升温时间和增强杀菌效果。另外，糖液最好随配随用，不要积留，以免发酵而影响罐头质量。

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责任编辑：小狼