啫啫黄鳝煲

黄鳝饭

有一样食材,我们经常能在街市见到,却又经常忽略它的当造时间,甚至连水产档的行家都未必记得。它就是黄鳝,七八月是其最肥美的时候。

南沙黄鳝最爽口

本地黄鳝是十八涌藕塘里的原住民,也被行家称为南沙黄鳝。7月的藕塘尚未开始存水养藕,水一被晒干便现出黄鳝洞来,黄鳝纷纷出来透气,此时逮它们最容易。

和膀阔腰圆的养殖鳝及湖南鳝相比,南沙黄鳝身材娇小,只有筷子粗细。它通体金黄,肚腩位置尤其明显,背部则有明显花纹,因为被称为花鳝。其肉质尤其爽滑,最适合用来炒制,丝毫不觉腥。在南沙、番禺一带的餐厅,都能吃到它的菜式。

湛江河鳝肉味甜

湛江同样有野生黄鳝吃,和本地花鳝相比,它的个头要小些,皮肤颜色素淡,没有什么明显花纹。

别看它貌不惊人,湛江野生黄鳝的肉质爽口带甜,用来铁板和油焗,味道最佳。

江浙小鳝质地嫩

广州做黄鳝菜式,离不开啫啫煲、冰镇、豉椒炒、焗饭等老三样。若是碰上江浙师傅,那么炮制黄鳝的花样可就多了。

家常的有鳝糊、鳝丝、爆鳝段,手工菜则有经典的“炝虎尾”。大厨只选用小黄鳝的背脊肉来做“炝虎尾”。为什么只选用背脊肉?因为江南人嘴刁,认为幼鳝腹肉有血腥气,不及背肉鲜嫩,加上鳝背花纹形如虎尾斑纹,用此部位做出的菜才能叫“呛虎尾”。而“呛”则是江浙一带的土话,意指用滚油泡熟的意思。

上菜前,大厨还会加入大量爆香的蒜蓉,此时的鳝肉细腻嫩香,与蒜蓉渗透在一起,香气四溢,一点也不逊色于广式做法。(记者 梁旭华 图/羊城晚报记者 王敏)