臭氧杀菌技术可保障小龙虾加工的卫生质量

小龙虾是我国传统的出口水产食品，但由于卫生质量不符合一些欧美等进口国的要求，其出口曾一度受到影响。

从事臭氧技术和杀菌设备推广的专业人士认为，采用先进的臭氧技术，可以有效杀灭小龙虾中的有害微生物、降解小龙虾中的氯霉素等抗生素，从而提高小龙虾的卫生质量、促进小龙虾的出口。

在食品生产环节的杀菌、消毒、保鲜等方面，臭氧具有理想的效果。以臭氧杀菌，具有彻底快速、瞬间见效、安全广谱、无死角、环保无残留、成本低廉等特点，几乎对所有病菌、霉菌、真菌及原虫、卵囊都有明显的灭活效果，并可破坏肉毒杆菌毒素。同时，在抗生素和农药残留的降解方面，臭氧可以发挥十分重要的作用。臭氧还能分解水中对人体有害的物质，如铁、锰、铬、硫酸盐、酚、苯、氧化物等，且可分解有机物及灭藻等。

例如，南京某企业开发的用微电脑控制的臭氧杀菌保鲜设备，由于具有杀菌效果好、自动化程度高、价格合理等特点，已在多家食品企业应用，有效提高了这些企业的食品卫生质量。

我国小龙虾的主要加工产品有冻煮小龙虾仁、单冻煮熟小龙虾仁和整肢虾等，主要出口欧盟及美国。常用的虾仁加工工艺为：鲜虾→高温蒸煮→进入水池冷却降温→手工去壳→分选入框→再漂洗去黄→计量→装袋→封口→速冻→装箱→18℃贮藏。

采用上述加工工艺，存在卫生方面的隐患：1.虾仁的冷却降温在加氯的常温水池和冷却水池中进行，氯虽然可以起到杀菌作用，但也会造成新的药物残留问题（氯对人体有害）。2.操作工人长时间接触含氯的水，工人的皮肤会发痒、溃烂。3.在“再漂洗去黄”工序中，如果水质不好，会造成二次污染。

据专业人士介绍，在小龙虾的加工过程中，可以不用氯杀菌，而改用臭氧杀菌，如果科学操作，不仅能起到良好的杀菌效果，且环保卫生、对人体无害。在生产过程中，用臭氧消毒的环节有：1.消毒用水。以臭氧对水消毒，可制得臭氧水，用其清洗设备、管道和工器具、员工双手、衣帽、鞋子，消毒效果显著。2.不干净的贮料缸易残存微生物。用臭氧水清洗，可清除其中的微生物、改善卫生状况。3.包装容器用臭氧水清洗，可杀灭沾染的有害菌。4.小龙虾在封口前，易感染空气中的微生物。用臭氧对车间的空气进行杀菌，效果理想，可杀灭有害菌、减少包装环节的污染。

一项实验表明，臭氧水对虾仁杀菌的效果十分明显，且色泽、口感明显好于用氯杀菌的虾仁。臭氧对菌落总数的杀灭率为94.1％。用臭氧水处理后，虾仁中未检出大肠菌群、金黄色葡萄菌。

前几年，我国的小龙虾等水产品之所以被欧美等国拒之门外，一个重要原因是我国的一些水产品中被检出氯霉素，不符合进口国的卫生标准。而氯霉素的稳定性很高，用一般的方法很难将其去除。

氯霉素能进入水产品中，除了通过饲料途径外，还有一个重要途径就是在加工环节带入。以小龙虾的加工为例，剥虾仁的工人的手由于长时间接触含有氯的消毒水，会出现手部发痒、甚至溃烂等现象。氯霉素是一种抗生素类药，价格低廉，对治疗手部发痒和溃烂有非常好的效果，剥虾的工人非常愿意使用这种药。由于氯霉素残留在手上的时间较长，很难洗掉，时间一长，手上的氯霉素便会进入虾仁中。

对于工人手部污染到虾仁表面的氯霉素，用臭氧水处理，可起到良好的降解效果。操作方法为：在冷却和漂洗环节使用臭氧水。实验表明，用一定浓度的臭氧通到氯霉素溶液中，反应3分钟，可将氯霉素降解72.5％。

在小龙虾的加工中使用臭氧，既可以杀菌，又可以降解氯霉素等抗生素，从而有效提高小龙虾的卫生安全质量、推动我国水产品出口业的发展。