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宁波腊鸭加工技术

2015-07-21 来源:来宾农批网作者:barbar 字体:【大中小】浏览:86次评论:0条

原料配方  鸭坯100千克  食盐3～3.5千克  花椒100克  硝酸钠25克  香料粉30克

制作方法

1．选料：选肥大的健康活鸭，集中饲养10天，催肥后，选取每只1．5千克以上的活鸭。通过宰割，除去内脏后，斩去足爪和翅膀尖，在颈部开口取出嗉子、喉管。

2．配料：将辅料用8～10千克清水兑匀，倾入腌缸，以浸没鸭坯为度，浸渍3天左右，其间翻缸1～2次。此为湿腌法。也可采用辅料炒热，遍擦鸭体内外，再入缸腌制2～3天，其间翻缸一次。

3．晾晒与烘烤：出缸后用清水洗净，压平挂晾风干。晴朗天气，一般晒4天，便可上竿，在室内晾4～5天便可上市出售。挂竿时不要靠紧在一起。若遇阴雨天也可烘干，温度以50～55℃，每次烤6～7小时，取出晾4～6小时，然后再重烤。烘烤的腊鸭，其香味远逊于晒出来的腊鸭。

产品特点  腊香鲜美，鸭味浓厚，在冬天加工，颇受消费者欢迎。

Tags：宁波腊加工技

责任编辑：barbar

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