影响苹果果实品质的因素

1.果实的大小
果实的大小影响果实的外观，并且与果实的食用品质和贮藏能力有很大的关系，果实小，肉质变粗，品质低下；但果实过大则硬度变小，不耐贮藏。优质果品应当保持中等大小。
影响果实生长的因素有三：
①要有充分生长的有机营养供应。有机营养供应是构成果实的主要物质基础。
②要有充足的水分和无机营养供应。果实大小与叶片含氮量高低成正比。含钾量对果实大小也有明显影响，含钾量高，果实大。
③要有适宜的温度条件。据专家测定，苹果果实生长的最适宜温度为20—27℃，过高过低都影响生长。
2.果形
果形是一种商品品质，高桩的果实外表比较诱人。果形高低程度常用果形指数（纵径/横径）表示。据观察，苹果果实在幼期纵径比横径增长快，以后横径增长较快。因此，假若幼树果期有适宜的生长条件，果形就会显得较高，而后期生长条件有利，果实一般较大，果形较扁。
3.含糖量
苹果含糖量约为7%－24%。占果实干物质的60%以上，是“可溶性固形物”的主要成份，（可溶性固形物包括糖、酸、可溶性果胶、部份色素等来代表含糖量）。
4.含糖量及糖酸比
决定苹果酸度的有机酸主要有三种：苹果酸、柠檬酸、酒石酸，含量约为0.2%－0.7%，以苹果酸为主。这些有机酸都是碳水化合物的代谢产物，在成熟的过程中含酸量逐步减少，一部分用于结构物质的合成，一部分呼吸氧化分解，一部分为钾、钙等中和成为有机酸盐，因此成熟的果实酸味大减。
果实的风味不仅决定于糖、酸的绝对含量与糖、酸含量之比（称糖酸比）关系更为密切，只要糖酸比适当，即使酸、糖含量较低，品质也很好。
5.维生素及芳香物质含量
苹果有多种维生素，如胡萝卜素0.08－0.3毫克／100克、胺酸素（B1）0.01_0.08毫克/100克、核黄素（B2）0.01毫克/100克、烟碱酸（pp）0.1毫克/100克、抗坏血酸（维生素C）5毫克/100克左右等。其中以维生素含量最多，通常作为评价果实营养价值的重要指标。维生素也是由糖转化合成的，因此，含糖量高的一般维生素含量也高。
苹果的芳香味，是由芳香物质挥发而产生的。这些物质大都为高级醇及高级醇与脂肪酸作用而形成的酯类物质。芳香物质是在果实成熟过程中逐步形成的。采收愈晚，芳香物质愈多。
6.果实色泽
色泽是果实重要的商品品质，是由于各种不同的色素引起的。它与果实成熟期光照、温度、钾素含量、环境水份含量密切相关。
7.果实硬度
果实硬度大小关系到果肉爽脆度和果肉贮藏力，硬度小，肉质松、不耐贮藏，但过大，则肉质发硬。