酸枣汁的加工技术

(一)产品特色

酸枣含有丰富的营养物质，其Vc含量为1000毫克／100克左右，枣肉中含有适量有机酸，可提高人的味觉电位差，增强味觉，促进唾液及胃液的分泌。其营养成分的适宜组合，使酸枣具有颜色悦人、果香幽雅、酸甜适口、风味突出的独特风格。酸枣中丰富的果胶物质，更赋予其特殊风味。酸枣原汁是加工各种酸枣饮料的半成品。

(二)工艺流程

酸枣去杂质→清洗→破碎→中温浸渍→原汁分离→二次浸渍→二次分离原汁→压榨→取汁→分离酸枣核(可供药用)

(三)操作要点说明

(1)破碎：将果皮打破，但不破坏酸枣核。

(2)中温浸渍：以1：4的比例加水，在50℃的温度下浸泡3小时。

(3)压榨与过滤：采用板框式过滤机过滤，使汁液分离。滤渣再按1:3的比例加水浸泡2小时(温度同上)，过滤方式相同。

如果是干枣，可采用浸泡法取汁，工艺流程为：干酸枣+水(1:5～8)→浸泡(40～60℃，12小时)→破碎→浸泡(40～60℃，12小时)→压榨→过滤→原果汁。破碎过滤方式与鲜酸枣加工相同。

将酸枣原汁调糖、酸分别达30％、0.5％以上，即为加糖果汁（果汁糖浆)，将酸枣原汁放入真空浓缩设备，在60～70℃温度下，保持真空在80～93千帕浓缩，可获得2～6倍的浓缩酸枣汁。

(4)说明：有些地方先把酸枣脱去果核，然后加热水提取酸枣原汁。由于酸枣果肉中含有约6％的果胶和3.5％的蛋白质，使用这种工艺料液粘度大，分离酸枣原汁很困难。采用全枣中温提汁工艺，原汁分离比较顺利。