干红枣--加工枣脯技术

红枣是我国人民传统的食品，枣脯更受国内外消费者的欢迎。枣脯营养丰富，具有润肺益肾、补气活血之功能，是一种较好的滋补品。目前枣脯多用鲜枣制作，但鲜枣不耐贮藏，使枣脯加工生产受季节性制约。现介绍一种干红枣生产枣脯技术，从而使枣脯的加工能够常年生产。

―、工艺流程

干红枣―挑选―去核―泡洗―煮制―浸枣――烘干―包装。

二、操作要点

1．挑选选用完全成熟的已干红枣，剔除霉枣、斑枣，要求枣体完整，大小均匀，无破皮。

2．去核将选好的枣用去核机把枣核捅掉，要求出核口直径不大于0．7厘米，口径完整无伤，捅孔上下端正，无破头。

3．泡洗将去核的枣倒人5℃-60℃的热水中，轻轻搅拌，泡洗20分钟―3O分钟，待枣肉发胀，枣皮稍展，吃透水分后，捞出淋净枣皮表面水。洗景污物合使枣皮舒展，在糖煮时吃糖均匀，色泽一致。

4．煮制先配制好糖液(配制方法为15千克白砂糖加15千克水、15克―18克柠橡酸)，然后将泡洗好的枣倒人精液锅内加火煮制，当温度升到lOO℃以上时停止加热。

5．浸枣将煮好的枣捞出倒人配有桂花、玫瑰、蜂蜜等原料的浓度为55％的糖液中冷浸24小时，直到枣肉吸饱糖浆为止。

6．烘干将浸好的枣捞出用90℃的热水迅速冲净表面糖浆，装人烤盘(注意不能装得太厚)，送人烤房烘烤。烘烤温度控制在55℃―60℃为宜，烘烤10小时―12小时，待枣水分降低至15％左右，手感外硬内软即可。

7．包装枣脯烘好后，趁热整形，然后冷却到室温分级包装。

三、产品质量要求

枣脯脯体饱满，呈半透明状，色泽紫红明亮，香浓郁，味美适口。含糖量50％，水分含量15℃，保质期6个月。