传说从前欧洲人是用牛胃来盛东西进行长途运输的。有一次，一位保加利亚商人用牛胃盛牛奶穿越沙漠，当他又饥又饿时却发现牛奶“坏了”，倒出来已向奶羹一样成块状，但饥渴难忍，只得喝它。哪知其味酸酸非常好吃，吃后无恙且体力反而得到了很大的恢复。后来人们就模仿这种方法，加入糖、香料、果汁等，制作出各种营养丰富、口味鲜美的酸奶。酸奶是由鲜奶经乳酸菌发酵而成的。酸奶的营养和保健作用远远高于鲜奶。因为从鲜奶到酸奶由发酵菌所起的变化有如下五种：1、乳糖含量减少；2、产生相当数量的乳酸；3、改变了维生素的含量；4、发酵副产物使酸奶具有风味；5、增加了活菌含量及细菌产生的酶类。由于上述变化，使酸奶具有如下的功效：
一、饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖酶有过每敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症。酸奶中的乳糖酶在发酵中被分解，所以饮用酸奶不会再有过敏现象。
二、酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有3-3羟-3甲基戊二酸和乳酸，常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。
三、酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。
四、酸奶能抑制癌。有人用酸奶进行动物实验，发现饮用酸奶具有抑制小白鼠癌细胞增殖作用。
五、酸奶具有美容作用。常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原因是酸奶中含有丰富的钙，有益于牙齿、骨骼；酸奶中还有一定的维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛；酸奶有丰富的氨基酸有益于头发；由于酸奶能改善消化功能，防止便秘，能抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生积累，因此能防止细胞老化，是皮肤白皙而健美。正是酸奶的如此功效，酸奶已成为我国城乡消费者不可缺少的食品。下面介绍一下家庭自制酸奶的方法，此法简单易行，不需要复杂的设备，在家庭中就可以进行。
1、购买一瓶鲜的白酸奶（不加果料）做发酵剂。一瓶酸奶可以接种10瓶鲜奶。如果没有鲜奶也可用奶粉加开水按1∶8的比例调和成牛奶。
2、将不锈钢锅及盖用热水刷净，倒入牛奶置微火上煮沸5分钟。煮牛奶不要用旺火，以免糊底带来异味。
3、把杀过菌的牛奶用锅盖盖好，以防污染。用自来水或让其自然冷却到45℃。如果没有温度计，可以用手摸锅边不烫手为宜。
4、将购买来的酸奶用不锈钢勺打碎后倒入已冷却的牛奶中。搅拌均匀，灌装入酸奶器的小杯中，恒温（42～45℃）发酵至凝固。
5、将发酵好的酸奶放入过夜即为成品。
6、将已凝固的酸奶放在冰箱内备用。若想连续制作酸奶饮料，可将凝固好的酸奶盛入消过毒的酸奶瓶中，存放与冰箱，做为下次使用的发酵剂。
尽管酸奶对人体有多种营养保健功能，亦须适可而止，否则易导致胃酸过多，影响肠胃黏膜及消化酶的正常分泌，影响食欲及电解质的平衡等；酸奶不宜蒸煮，不宜空腹饮用。不宜与药物、收敛剂等同时服用。由于他含有一定的蔗糖和脂肪，故糖尿病、动脉粥样硬化病、胆囊炎、胰腺炎患者慎用。否则，易引发病情加重而不利于治疗。
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