猕猴桃果肉饮料的加工技术

(一)主要原辅料

猕猴桃果肉35％，蔗糖酯(HLB9)0.15％，琼脂0.1％，白糖2％，羧甲基纤维素钠0.05％，蛋白糖0.06％。

(二)工艺流程

猕猴桃→精选→洗果→打浆→灭酶→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→装箱→入库

(三)操作要点说明

(1)选料：使用果皮开始发软的健康正常猕猴桃，生产中采摘后的果品可以用乙烯催熟或者堆放5―6天。

(2)洗果：注意把果皮绒毛洗净，清洗中要尤其注意蒂部及顶部。

(3)打浆：采用三道打浆机，可以去皮去籽。打浆机网孔一定要适宜，谨防籽混入果肉中，以免影响饮料色泽及口感。

(4)灭酶：采用片式热交换器迅速升温至85～90℃，保持5分钟。

(5)调配：琼脂及羧甲基纤维素钠预先用冷水浸泡4小时溶胀，然后加热溶解，将所有的辅料按一定比例加入果浆中混匀。

(6)均质：在20兆帕压力下均质。

(7)脱气：在真空脱气机内，料温40℃，真空度93.3千帕下脱气。

(8)灌装与灭菌：脱气后升温至96℃以上，趁热灌装，灌装后料温在88℃以上，然后倒置1～2分钟，再迅速降温至35℃。