猕猴桃清果汁的加工技术

(1)原料选择：猕猴桃果实必须成熟到可食用的程度，除染病和腐烂的果实外，任何形状和大小的果实都可以。加工前将果实洗净。

(2)破碎和酶处理：整个果实用锤式破碎机或类似机械破碎。不宜破碎得太细，否则得到的果浆非常粘稠，榨汁十分困难。

为了增加果汁的得率，用果胶酶处理果浆，以分解部分可溶性的果胶。果胶酶的用量和反应时间，根据加工所使用果实的贮存期有所增减，例如所用原料是在采收后，0℃温度下，贮存了2～3个月，则按100毫克/千克的量加入果胶酶，在20～25℃温度下，反应2～3小时；所用原料贮存了4～8个月，果胶酶的用量就要增加到150毫克/千克，在同样温度下，反应4小时。酶解反应结束，加入1％～2％的纤维素粉作为压榨助剂，1小时后榨汁，以保证获得较高的果汁得率。

(3)压榨取汁：用框架式和带布层的压榨机，填充的布层厚6～8毫米，当最高压力为0.483兆帕时，经20～30分钟，果汁的得率达到75％～82％。如果压力增加到1.379兆帕，压榨时间可缩短一半。

(4)澄清：将压榨出来的果汁，以15～25℃温度静置过夜。在这段时间里果胶酶仍在继续作用，最初得到的混浊的绿色果汁变成了微混浊的黄绿色果汁。

初步澄清的果汁中，含有0.2％的可溶性蛋白质，其主要成分是猕猴桃酶。这些蛋白质在35℃或更高一点的温度下，会很快地凝聚成令人讨厌的沉淀。因此，在热装罐前必须除去蛋白质。加入澄清剂如膨润土(750毫克/千克)或硅溶胶(250毫克/千克)，对除去蛋白质有一定的作用。最有效的方法是，将果汁加热到85℃保持3秒钟，然后在板式热交换器中迅速冷却到室温，再将果汁静止1～2小时，蛋白质即凝聚而沉淀。

将上部澄清的果汁抽出，用硅藻土过滤机过滤，硅藻土用量为2％。罐底的蛋白质沉淀中，混有部分果汁，用离心机分离除去蛋白质后，再用硅藻土过滤。

(5)调配：猕猴桃果汁太酸，平均酸度为1.5％(以柠檬酸计)，一般不为人们所接受，需用水、糖调配，或与酸度低的果汁掺和，达到降酸的目的。降酸之后，调整可溶性固形物为波美11.5度。

(6)杀菌与包装：澄清、调配达到产品标准的猕猴桃果汁饮料，用板式热交换器加热到85℃，装入预先杀过菌的合适容器中，密封后倒置1分钟，再冷却到室温。