核桃乳酸发酵酸奶的加工技术

(一)产品特色

营养丰富，有核桃及乳酸发酵所带来的保健功能，风味独特。

(二)主要原辅料

核桃果仁10％，牛奶粉20％，蔗糖6％，琼脂0.2％。

(三)工艺流程

核桃果仁→脱皮→漂洗→熟化→磨浆→过滤→均质→配料→灭菌→接种→灌装→发酵→后熟→产品

(四)操作要点说明

(1)核桃仁用7％氢氧化钠溶液煮沸3～5分钟脱去种皮，用0.36％～0.38％盐酸溶液漂洗10分钟，再用清水反复漂洗干净，煮沸熟化，捞出。

(2)熟化核桃仁加水3倍反复磨浆，浆液通过80目滤网过滤，并在30兆帕压力下均质。

(3)采用15'--20'--15'/90～1OO℃杀菌公式对调配后的料液杀菌，然后降温到40℃左右进行接种。接种保加利仁乳杆菌与嗜热链球菌按1:1组成的混合菌种2％，搅拌均匀，分别灌装。

(4)在发酵室保持温度(42±2)℃进行发酵，发酵时间4.5小时。

(5)发酵完毕，放入冷库中，在1～5℃条件下冷却后熟12小时。

(五)产品质量指标

1．感官指标

乳白色凝乳，凝块结实均匀，无气泡，乳酸味清香纯净，核桃果香浓郁，香气协调，口感细腻。

2．理化指标

脂肪≥3％，含糖量≥6％，酸度(以乳酸计)0.6％～0.99％。