■编者按

近年来，随着我国农产品供求基本平衡，人们生活水平的逐渐提高，以及农产品国际贸易对食品的生产方式、质量标准、认证管理及延伸、扩展性附加条件要求越来越高，农产品质量安全问题日益凸显。“民以食为天”，农产品质量安全问题也是现舆论关注的焦点之一，本期科普之窗为您讲述农产品质量与安全方面知识，让您吃得放心，吃得更健康，敬请垂注。

1、水产品质量安全

我市是广东省渔业大市，2012年水产品总产量达109.2万吨，仅次于湛江市在全省排第二位，人均占有量排全省第一位;水产品出口量达8.9万吨5.8亿美元，排全省第二位。水产品不但是我市广大市民菜篮子里的重要食品，而且是我市出口创汇的主要产品。水产品包括鱼类、甲壳类、贝类和藻类等动植物，是蛋白质、脂肪、微量元素和维生素的良好来源，在丰富和改善我市人民食物结构，促进人们身体健康和经济发展起着重要的作用。

水产品在捕捞、养殖和加工过程的污染

随着工业化快速发展，城镇化和农业现代化水平提高，化肥农药用量增加，而生态环境没有很好的保护，大量的工业“三废”、生活污水和污染的农田灌溉水不断地向江河湖海排放，不但造成渔业水域富营养化，而且带来有害有毒物质通过在底质沉积和食物链的作用污染水产生物，此外水产品在加工、贮运、销售、食用各个环节中也会污染，给水产品质量安全带来威胁。

1、水产品的生物性污染。

(1)细菌：包括自有的致病菌(如肉毒杆菌，副溶血性孤菌、霍乱孤菌、李斯特氏菌等)和外界污染的致病菌(如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌等)。水产品在养殖、捕捞、加工、贮运、销售乃至食用的每个过程中，都可能受到细菌的污染。

(2)病毒：主要是甲肝病毒，生活在受粪便污染水域中的贝类是主要的传播体。1988年上海爆发的30余万人的甲肝大流行，就是由于食用了带甲肝病毒的毛蚶引起的。

(3)寄生虫：一些寄生虫，如线虫、绦虫、吸虫等，在水产生物的体内寄生，以其体内肌肉等物质为营养来源而生存、繁殖。人们食用了未经彻底灭虫的水产品，寄生虫会进入人体寄生，损害人们的健康。

2、水产品的化学性污染。

(1)天然存在的有毒化学物质：①河豚毒素。是河豚鱼自身的天然毒素。人食用后，会发生吐泻、腹痛、麻痹、呼吸受抑制，严重的因呼吸衰竭而死亡。②鲭毒素。实际是组胺中毒，因青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等体内含较高量的组氨酸。细菌污染后，在细菌的作用下，产生组胺毒素。人们食后会产生脸红、头晕、身体潮红、荨麻疹等。

(2)水产品中人为造成的化学毒素：①农药残留。农业用农药防治病虫害，有农药残留的灌溉水最后排入江河湖海，污染一些水体。这些水体中水生生物和养殖水产品会将水中残留农药富集于体内，造成农药残留较高。②养殖药物残留。一些养殖户不按规定使用生长激素、抗生素和磺胺类化学药物，有的甚至使用违禁药物，养殖水产品逐渐吸收积累，使药物残留超标。③有毒元素的污染。是指汞、铅、镉、铬等重金属和非金属砷、二恶英等对水产品的污染。一些工矿企业，直接把或未经彻底处理含有害物质的三废排放入江河湖海，使水体的水产生物受污染。④添加剂和违禁化学品的污染。在食品加工过程中，如果按国家食品添加剂使用卫生标准(GB2760-86)规定使用是安全可靠的。但违规使用，或添加违禁化学品，就会污染水产品，威胁人们健康。

切实抓好水产品质量安全工作

水产品质量安全关系着我市人们健康、生命安全和出口贸易，各级政府要高度重视，把水产品质量安全作为重大问题来抓。各级农业部门、食品药品监管部门各负其责，切实抓好水产养殖、捕捞、贮运、加工、销售各个环节的管控，增强生产者和消费者的产品质量安全意识，普及无公害养殖科技知识，全面提升水产品质量安全水平。我市水产品养殖的产量占全市水产品总产量的60%以上，因此做好水产品无公害养殖是保障水产品质量安全的主要方面，要采取如下措施：

(1)按水产养殖对环境要求建设好养殖场：养殖场周围没有工业“三废”及生活、医疗垃圾等污染源;池塘底质有害有毒物质含量应符合国家相关标准;有充足的水质优良的水源，养殖用水必须符合国家《渔业水质标准》和农业部《无公害食品淡水养殖用水水质》(NY5051-2001)等标准;交通方便，生活场所卫生。

(2)选择健康优质苗种：放养苗种是无公害培育而成的，质量符合《水产苗种管理办法》的规定。用于繁殖的亲本必须来源于良种场，苗种质量符合相关标准，并经产地水产管理部门检疫检验合格。

(3)选用优质饲料科学投喂：水产配合饲料应符合国家《饲料卫生标准(GB13078-2001)》和农业部《无公害食品鱼用饲料安全限量(NY5072-2002)标准，优先使用无公害食品生产适用的饲料类产品。选购质量和规格与养殖对象相适应优质饲料，坚持定量、定质、定时、定位的“四定”原则科学投喂，并根据天气、水质和摄食情况灵活掌握投喂量。

(4)科学安全使用药物及添加剂。鱼药的使用以不危害人体健康和不破坏水域生态环境为基本原则：①严格遵循国家和有关部门的规定使用药物。②养殖用鱼药必须符合农业部《无公害食品渔药使用准则》(NY5072-2002)标准。做到对症下药、适时适量用药，按规定的用药次数和时间用药。③切实执行休药期。不同鱼药有不同休药期，要确保休药期内不被用于食品消费。④推广健康养殖，改善养殖水体生态环境，合理混养，控制病害发生，减少鱼药使用。

(5)贮运水产品要避免二次污染：①所有设备、器具和材料应定期和根据需要进行清洁消毒，并采用冷链贮运方式;②鲜活水产品贮运期间应定期检查温度、溶氧量等指标，及时剔除病、死个体; ③保鲜用海水应避免使用藻类浓度高的海水，并采取检测海藻毒素和净化措施;④禁止在贮运过程中进行投喂，以免污染运输箱中的水。

2、蔬菜的安全消费

蔬菜是人们不可或缺的食品。蔬菜的质量安全是广大群众最为关注的，普遍希望能吃到的是安全无公害的放心菜。所谓无公害蔬菜是指蔬菜中有害物质，如农药残留、亚硝酸盐、重金属和有害微生物等的含量控制在国家规定的允许范围内，符合GB/T18406.1—2001无公害蔬菜安全要求。食用后对人体健康不会造成危害，并经授权部门审定批准、允许使用无公害农产品标志的安全、优质的蔬菜产品。

蔬菜的选购

选购有安全食品标志的品牌蔬菜。尽量选购有无公害农产品标志的无公害蔬菜，亦可选购有绿色食品标志的绿色蔬菜或有机食品标志的有机蔬菜。因为这些品牌产品生产过程有相关法规保障，标识明确，值得消费者信赖。如果不方便购买品牌蔬菜，可以到市县大型的蔬菜批发或零售市场购买，因为我市和县有关农产品质量安全监管部门近年经常对大型蔬菜商场和蔬菜生产基地进行农药残留检测，合格率达95%以上，其产品一般可放心购买。

尽可能购买应季蔬菜。应季蔬菜是在最佳最适应的季节气候条件下种植和生长的，可以生产出最优质产品、使用化学农药相对较少。

选购新鲜蔬菜。新鲜叶菜、豆类、茄果类其色泽呈特有鲜亮、不变色、不萎缩、不变形、不腐烂。蔬菜越新鲜越好，多数蔬菜贮存一般不宜超过三天。

减少蔬菜的农药残留

蔬菜的农药残留主要有两种形式：一种附着蔬果表面，另一种将农药吸收入其根、茎、果、叶中。可以用如下方法减少农药残留：①去皮法：一些带皮的蔬菜如大部分瓜类、茄子、胡萝卜等，可以削去含有农药残留的外皮，只食用肉质部分。②清洗法：最好使用冲洗的方式，将水放到盛有蔬菜的容器中，用手搓洗蔬菜表面，然后将水全部倒掉，如此重复冲洗3次，可有效地去除部分农药残留。③浸泡法：主要用于叶菜类、豆类、瓜类，一般先用水冲洗表面污物，后用清水浸泡，浸泡时间不是越长越好，一般浸10分钟就可以。必要时可加入食用碱(食用碳酸氢钠)，在500毫升清水中加入5-10克配制成碱水，将经过初步冲洗蔬菜放入碱水中浸泡5-10分钟，后用清水冲洗2-3次，可去除大部分农药。④加热法：适用于豆角、四季豆、苦瓜、菜心、辣椒、菜花、圆白菜、大白菜、西洋菜等，先用清水洗净表面污物，放入沸水中2-5分钟捞出，即用清水冲洗1-2遍后置于锅中烹饪成菜肴，亦可去除大部分残留农药。

■编者按

近年来，随着我国农产品供求基本平衡，人们生活水平的逐渐提高，以及农产品国际贸易对食品的生产方式、质量标准、认证管理及延伸、扩展性附加条件要求越来越高，农产品质量安全问题日益凸显。“民以食为天”，农产品质量安全问题也是现舆论关注的焦点之一，本期科普之窗为您讲述农产品质量与安全方面知识，让您吃得放心，吃得更健康，敬请垂注。

1、水产品质量安全

我市是广东省渔业大市，2012年水产品总产量达109.2万吨，仅次于湛江市在全省排第二位，人均占有量排全省第一位;水产品出口量达8.9万吨5.8亿美元，排全省第二位。水产品不但是我市广大市民菜篮子里的重要食品，而且是我市出口创汇的主要产品。水产品包括鱼类、甲壳类、贝类和藻类等动植物，是蛋白质、脂肪、微量元素和维生素的良好来源，在丰富和改善我市人民食物结构，促进人们身体健康和经济发展起着重要的作用。

水产品在捕捞、养殖和加工过程的污染

随着工业化快速发展，城镇化和农业现代化水平提高，化肥农药用量增加，而生态环境没有很好的保护，大量的工业“三废”、生活污水和污染的农田灌溉水不断地向江河湖海排放，不但造成渔业水域富营养化，而且带来有害有毒物质通过在底质沉积和食物链的作用污染水产生物，此外水产品在加工、贮运、销售、食用各个环节中也会污染，给水产品质量安全带来威胁。

1、水产品的生物性污染。

(1)细菌：包括自有的致病菌(如肉毒杆菌，副溶血性孤菌、霍乱孤菌、李斯特氏菌等)和外界污染的致病菌(如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌等)。水产品在养殖、捕捞、加工、贮运、销售乃至食用的每个过程中，都可能受到细菌的污染。

(2)病毒：主要是甲肝病毒，生活在受粪便污染水域中的贝类是主要的传播体。1988年上海爆发的30余万人的甲肝大流行，就是由于食用了带甲肝病毒的毛蚶引起的。

(3)寄生虫：一些寄生虫，如线虫、绦虫、吸虫等，在水产生物的体内寄生，以其体内肌肉等物质为营养来源而生存、繁殖。人们食用了未经彻底灭虫的水产品，寄生虫会进入人体寄生，损害人们的健康。

2、水产品的化学性污染。

(1)天然存在的有毒化学物质：①河豚毒素。是河豚鱼自身的天然毒素。人食用后，会发生吐泻、腹痛、麻痹、呼吸受抑制，严重的因呼吸衰竭而死亡。②鲭毒素。实际是组胺中毒，因青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等体内含较高量的组氨酸。细菌污染后，在细菌的作用下，产生组胺毒素。人们食后会产生脸红、头晕、身体潮红、荨麻疹等。

(2)水产品中人为造成的化学毒素：①农药残留。农业用农药防治病虫害，有农药残留的灌溉水最后排入江河湖海，污染一些水体。这些水体中水生生物和养殖水产品会将水中残留农药富集于体内，造成农药残留较高。②养殖药物残留。一些养殖户不按规定使用生长激素、抗生素和磺胺类化学药物，有的甚至使用违禁药物，养殖水产品逐渐吸收积累，使药物残留超标。③有毒元素的污染。是指汞、铅、镉、铬等重金属和非金属砷、二恶英等对水产品的污染。一些工矿企业，直接把或未经彻底处理含有害物质的三废排放入江河湖海，使水体的水产生物受污染。④添加剂和违禁化学品的污染。在食品加工过程中，如果按国家食品添加剂使用卫生标准(GB2760-86)规定使用是安全可靠的。但违规使用，或添加违禁化学品，就会污染水产品，威胁人们健康。

切实抓好水产品质量安全工作

水产品质量安全关系着我市人们健康、生命安全和出口贸易，各级政府要高度重视，把水产品质量安全作为重大问题来抓。各级农业部门、食品药品监管部门各负其责，切实抓好水产养殖、捕捞、贮运、加工、销售各个环节的管控，增强生产者和消费者的产品质量安全意识，普及无公害养殖科技知识，全面提升水产品质量安全水平。我市水产品养殖的产量占全市水产品总产量的60%以上，因此做好水产品无公害养殖是保障水产品质量安全的主要方面，要采取如下措施：

(1)按水产养殖对环境要求建设好养殖场：养殖场周围没有工业“三废”及生活、医疗垃圾等污染源;池塘底质有害有毒物质含量应符合国家相关标准;有充足的水质优良的水源，养殖用水必须符合国家《渔业水质标准》和农业部《无公害食品淡水养殖用水水质》(NY5051-2001)等标准;交通方便，生活场所卫生。

(2)选择健康优质苗种：放养苗种是无公害培育而成的，质量符合《水产苗种管理办法》的规定。用于繁殖的亲本必须来源于良种场，苗种质量符合相关标准，并经产地水产管理部门检疫检验合格。

(3)选用优质饲料科学投喂：水产配合饲料应符合国家《饲料卫生标准(GB13078-2001)》和农业部《无公害食品鱼用饲料安全限量(NY5072-2002)标准，优先使用无公害食品生产适用的饲料类产品。选购质量和规格与养殖对象相适应优质饲料，坚持定量、定质、定时、定位的“四定”原则科学投喂，并根据天气、水质和摄食情况灵活掌握投喂量。

(4)科学安全使用药物及添加剂。鱼药的使用以不危害人体健康和不破坏水域生态环境为基本原则：①严格遵循国家和有关部门的规定使用药物。②养殖用鱼药必须符合农业部《无公害食品渔药使用准则》(NY5072-2002)标准。做到对症下药、适时适量用药，按规定的用药次数和时间用药。③切实执行休药期。不同鱼药有不同休药期，要确保休药期内不被用于食品消费。④推广健康养殖，改善养殖水体生态环境，合理混养，控制病害发生，减少鱼药使用。

(5)贮运水产品要避免二次污染：①所有设备、器具和材料应定期和根据需要进行清洁消毒，并采用冷链贮运方式;②鲜活水产品贮运期间应定期检查温度、溶氧量等指标，及时剔除病、死个体; ③保鲜用海水应避免使用藻类浓度高的海水，并采取检测海藻毒素和净化措施;④禁止在贮运过程中进行投喂，以免污染运输箱中的水。

2、蔬菜的安全消费

蔬菜是人们不可或缺的食品。蔬菜的质量安全是广大群众最为关注的，普遍希望能吃到的是安全无公害的放心菜。所谓无公害蔬菜是指蔬菜中有害物质，如农药残留、亚硝酸盐、重金属和有害微生物等的含量控制在国家规定的允许范围内，符合GB/T18406.1—2001无公害蔬菜安全要求。食用后对人体健康不会造成危害，并经授权部门审定批准、允许使用无公害农产品标志的安全、优质的蔬菜产品。

蔬菜的选购

选购有安全食品标志的品牌蔬菜。尽量选购有无公害农产品标志的无公害蔬菜，亦可选购有绿色食品标志的绿色蔬菜或有机食品标志的有机蔬菜。因为这些品牌产品生产过程有相关法规保障，标识明确，值得消费者信赖。如果不方便购买品牌蔬菜，可以到市县大型的蔬菜批发或零售市场购买，因为我市和县有关农产品质量安全监管部门近年经常对大型蔬菜商场和蔬菜生产基地进行农药残留检测，合格率达95%以上，其产品一般可放心购买。

尽可能购买应季蔬菜。应季蔬菜是在最佳最适应的季节气候条件下种植和生长的，可以生产出最优质产品、使用化学农药相对较少。

选购新鲜蔬菜。新鲜叶菜、豆类、茄果类其色泽呈特有鲜亮、不变色、不萎缩、不变形、不腐烂。蔬菜越新鲜越好，多数蔬菜贮存一般不宜超过三天。

减少蔬菜的农药残留

蔬菜的农药残留主要有两种形式：一种附着蔬果表面，另一种将农药吸收入其根、茎、果、叶中。可以用如下方法减少农药残留：①去皮法：一些带皮的蔬菜如大部分瓜类、茄子、胡萝卜等，可以削去含有农药残留的外皮，只食用肉质部分。②清洗法：最好使用冲洗的方式，将水放到盛有蔬菜的容器中，用手搓洗蔬菜表面，然后将水全部倒掉，如此重复冲洗3次，可有效地去除部分农药残留。③浸泡法：主要用于叶菜类、豆类、瓜类，一般先用水冲洗表面污物，后用清水浸泡，浸泡时间不是越长越好，一般浸10分钟就可以。必要时可加入食用碱(食用碳酸氢钠)，在500毫升清水中加入5-10克配制成碱水，将经过初步冲洗蔬菜放入碱水中浸泡5-10分钟，后用清水冲洗2-3次，可去除大部分农药。④加热法：适用于豆角、四季豆、苦瓜、菜心、辣椒、菜花、圆白菜、大白菜、西洋菜等，先用清水洗净表面污物，放入沸水中2-5分钟捞出，即用清水冲洗1-2遍后置于锅中烹饪成菜肴，亦可去除大部分残留农药。

蔬菜食用前应妥善保存

蔬菜含水分多、营养丰富，食用前保存不当，容易造成养分损失，特别是维生素类大量减少，亚硝酸盐等有害物质增加，或腐烂变质，必须要妥善保存。

1、保存外叶、外壳可延缓维生素的破坏。如结球叶菜不剥掉外叶，葱蒜不剥外皮，豆类不剥掉荚，甜玉米保留苞叶。

2、大部分蔬菜应装入保鲜袋，及时放入冰箱冷藏保鲜，可控制亚硝酸盐含量增多，减少营养成分损失和延缓腐烂变质。

3、马铃薯需要避光，放在干燥、通风、阴凉地方保存，防止发芽或变绿，以免产生有毒的龙葵素。

3、无公害畜禽产品

生产无公害畜禽产品要从产地环境、生产过程和产品质量三个关键环节，把好三个关。

执行产地环境质量标准，把好产地环境关

按照《农产品安全质量无公害畜禽肉产地环境要求》标准，畜禽养殖地、屠宰和畜禽类产品加工厂必须选择在生态环境良好、无或不直接受工业“三废”及农业、城镇生活、医疗废弃物污染的生产区域。与水源有关的地方病高发区，不能作为无公害畜禽肉类产品生产、加工地。

执行生产技术标准，把好全程标准化生产关

无公害畜禽产品质量是通过生产、加工各个环节生产出来的，因此，要生产出合格的无公害畜禽产品，必须把好全程标准化生产关。具体做好三方面：

1、严格遵守国家法规使用投入品。投入品主要包括饲料、饲料添加剂、兽药、药物添加剂。投入品禁止使用农业部公告第193号《食品动物禁用兽药》所规定禁用的兽药，如克仑特罗、沙丁胺醇、西马特罗、己烯雌酚、玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮、氯霉素、琥珀氯霉素、呋喃唑酮、安眠酮、甲基睾丸酮、丙酸睾酮苯丙酸诺龙、地西泮(安定)、甲硝唑、地美硝唑等21种;禁止使用农业部公告第176号《禁止在饲料和动物饮水中使用的药物品种目录》规定的药物，如盐酸克仑特罗、左炔诺孕酮、安定、苯巴比妥、各种抗生素滤渣等40种。这些药物有的是直接对人的生命安全造成危害，有的是在畜禽中使用，会间接影响人的健康。

2、切实按标准化生产。无公害畜禽产品的生产必须按照无公害畜禽产品的技术标准，进行标准化生产。做到七执行：①执行《无公害食品畜禽饲料、饲料添加剂使用准则》(NY5032)。饲料、饲料添加剂的卫生指标应符合GB13078的规定;饲料配方应遵循安全、有效、不污染环境的原则;饲料配方的营养指标应达到该产品所执行标准中的规定。②使用兽药执行《无公害食品畜禽饲养兽药使用准则》(NY5030)。③畜禽疫病防控执行《无公害食品畜禽饲养兽医防疫准则》(NY5339)。④畜禽粪便处理执行《畜禽粪便无害化处理技术规范》(NY/T1168)。⑤病死畜禽处理执行《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》(G B16548)。⑥畜禽出栏上市前执行农业部公告第278号《兽药停药期规定》，按规定停药，控制动物性产品中兽药残留。⑦把兽药添加在饲料中用于动物防治疾病，促进动物生长，要执行农业部公告第168号《饲料药物添加剂使用规范》，兽用原料药不得直接加入饲料中使用，必须制成预混剂后方可添加到饲料中。除《饲料药物添加剂使用规范》规定的品种及农业部以后批准允许添加到饲料中使用的饲料药物添加剂外，任何其他兽药产品一律不得添加到饲料中使用，避免或减少抗药性。

3、加强重点控制。除了上述两禁止七执行外，还必须加强监督检查，主要抓好兽药残留控制、畜禽疫病控制、环境污染控制、重金属、亚硝酸盐、微生物指标控制、水质指标控制等五方面重点。

根据产品质量标准，把好产品质检关

《农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求》(GB18406.3-2001)对无公害畜禽产品中有害有毒物质如砷、铅、汞、铜等7种重金属，敌百虫、蝇毒磷等5种农药，恩诺沙星、庆大霉素等14种兽药，亚硝酸盐及鲜肉品中沙门氏菌等微生物指标规定了最高限量和检验方法。其中，畜禽产品中不得含有氯霉素、瘦肉精、致泻大肠埃希氏菌、沙门氏菌、己烯雌酚。因此，生产企业应内设质量检验机构，依照标准进行自检，严格把好产品质量关。

畜禽产品生产出来后，通过评审符合无公害农产品标准的，颁发无公害农产品证书，核发无公害农产品标志。

本期承办/市离退休农业科技工作者协会

供稿/市离退休农业科技工作者协会