在古代以海为生的渔民，没有低温保鲜技术，为了能保存鱼，以备长期食用或不时之需，又不致其腐烂，人们将打来的鱼经过腌制加工，晒成咸鱼，所以咸鱼干成为中国长久以来一种具有独特风味的传统水产加工食品。即使到了现代保鲜技术如此完备的环境下，在海南省儋州市白马井、新英等沿海一带依旧沿袭传统制作咸鱼干的方式，尤其是红鱼干的制作保留着原始天然的做法。

据悉儋州红鱼的生产和加工已有数百年甚至上千年的历史，积淀了非常丰富的文化底蕴。当地人年年都要将捕来的红鱼腌制晒好，尤其是逢年过节更是“无鱼不成宴”的，同时也是亲朋好友间相互馈赠的佳礼，是常见和必备的食物。

虽然我们常吃红鱼的，但是这样好的红鱼干到底怎么制成的呢，我们今天就来偷师学艺一番。清晨出海的渔船归航，带来满载的喜悦和将要腌制体大膘肥的红鱼，这红鱼全身通红，看起来很是喜庆，在选择制作红鱼干的红鱼以体长20厘米～40厘米以上，体重2公斤～3公斤左右的个头最佳。

首先制作红鱼干先将原料处理，将红鱼用当地特有的“钉刷”去除鱼鳞，然后沿着鱼头背脊一侧剖开红鱼，与从鱼肚剖开相反，剖开腹部去除内脏，将其洗净，在儋州制作红鱼干的多为当地的妇女，在杀鱼去鳞方面非常熟练，三两下就搞定这些红鱼。

在去除内脏的同时，以红鱼背脊为中心，划出距离相等的刀口，以保证盐分的充分腌制，在晒制的过程红鱼自然卷曲，这些刀口会呈现出非常厚实圆滑的形态。

在水洗的过程中，必须洗除附着于红鱼表面的血污、黏液，要尽量去除腹部的血污。污血对产品颜色和光泽有特别影响，所以必须十分彻底，必要的时候还要拿上刷子清洗。

红鱼水洗、沥干后进行腌咸。把固体食盐均匀撒在鱼体上，并给红鱼按摩，使盐分渗入鱼体，同时使红鱼脱水，从而达到红鱼具有适宜的咸味和特有的食味，延长保存时间的目的。

腌制过的红鱼，直接浸在清水中或者在流动水冲洗，去除表面的粗盐，注意不能在清水中冲洗过分，表面盐分冲去即可。

接下来只要日晒成干，便成为一道地道的美食了。在儋州，红鱼干都是自然晾晒、阳光熏干，不加任何添加剂，房前屋后一条一条的红鱼或铺晒或吊晒，场面很是壮观。

儋州红鱼经过腌制后，不仅大致保存了其原有的营养价值，而且产生了独特的口感和风味，食之咸香可口，所以儋州红鱼一直被当地人生生不息地制作，也难怪当地一直流传这样的一句话：“马井红鱼香破釜”，如今这红鱼飘香甚至远销岛内外，深受广大群众的喜爱。

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