新鲜的牛奶中具有活性因子，这是牛奶质量升级的关键

“牛奶除了营养功能外，还真正具备保健功能，原因在于躲在新鲜牛奶中的活性因子。”原农业部副部长刘成果说。

正由于新鲜的牛奶中具有活性因子，所以对其杀菌技术和保存时间也都有严格的要求。含有活性因子的多少就成了牛奶质量高低的关键。也正因此，才有巴氏鲜奶这样的产品，采用60°C以下的低温灭菌，既能灭菌又不破坏活性因子，保留了牛奶的保健功能。原则上，巴氏鲜奶从挤出到生产，必须要在24小时内完成，且全程需要2—6°C低温冷藏、冷运、冷售，保质期只有10天。

与之相对应的，就是通过135°C以上的高温灭菌法生产出来的常温奶产品，也称纯牛奶。虽可以很长时间保质，但实际上其活性因子已被高温破坏，因而已不具备保健功能；还有一种奶产品，就是由奶粉冲制而成，这种称为复原奶，复原奶与常温奶品质相同。

实验显示：牛奶加热，对水溶性维生素和蛋白质影响最大。巴氏鲜奶的乳铁蛋白是纯牛奶的1800倍。“乳铁蛋白是提升免疫力的重要成分，把它破坏掉简直是暴殄天物。”台湾乳业协会名誉理事长施宗雄表示。

“如果今天我们还不能分清巴氏鲜奶、常温奶、还原奶这样的区别，中国奶牛养殖业将面临灭顶之灾。”中国农科院奶业创新团队成员、上海奶业行业协会专家委员顾佳升表示。

由于巴氏鲜奶所具备的纯天然（没有任何添加）、原汁原味和保持活性因子的鲜明优势，目前在英、美、韩、日、加等发达国家和地区，消费量占整个乳品消费的90%以上；在台湾，巴氏鲜奶也占市场量的70%以上。而在中国大陆，巴氏鲜奶只占乳品消费的20%左右。