三农厨房

双人脱口秀

中国乡村之声《三农中国》周末特别节目

以厨房里的萝卜白菜、锅碗瓢盆、米面醋油等作由头，聊一周来的农业大事。深入浅出，观点交锋，风趣幽默，在轻松的氛围中听到有内容、有分量的农业信息和观点。

朱毅：中国农业大学副教授

朱煦：资深评论员

怎样给贱到底的玉米找条出路？

本期话题

麻辣

女教

授说

识时务，顺势而为，无论农事、处事，都是中肯的。虽说种植品种的结构调整，国家还是会最后出手托底的，但不等不靠就会更主动，天助自助之人。

童年在贵州威宁度过，包谷饭，酸菜豆汤，海椒炒洋芋，就成了现在乡愁的实体指向。包谷饭是用木甄子蒸的，比现在几千元的电饭煲，至少在记忆中，味道是不输的。

烤包谷，包谷杆杆，包谷花，算零食。烤包谷，最大限度地防止玉米里的糖分跑出来，香甜得很；包谷杆肉质白甜，比甘蔗还爽口化渣。包谷花，爆炸的那一声，又期盼又害怕。

还有软糯的包谷粑粑，妈妈用石磨，把嫩玉米磨成浓稠的浆，用包谷叶子包成巴掌大小，蒸熟后吃起来巴适得很。

包谷算是小名，玉米算是学名，说的都是一样东西。棒子渣粥的棒子，也是一样东西。

玉米在明朝年间进入中国，因为玉米可以在云贵高原这种，坡度相当斜峻的山地上栽种，还不需要人力的过多照顾，自然成了填饱肚子的宝贝。有一种说法颇得玉米粉们的心，三百年前，中国人口首度突破一个亿，就是玉米立了头功。

目前我国有3亿亩左右的玉米，仅次于美国。

这几年的玉米，只涨不跌、只赚不赔，种玉米的农民着实过得省心又舒心，但好景不长，架不住这么卯着劲、一门心思种玉米，玉米终于多得不得了，就算一年都不种玉米，库存的玉米都够用了。

没有了补贴和临储政策，一斤玉米能跌破八毛人民币的，就还不值一瓶矿泉水。

遥想当年，上世纪八十年代初，地产“大腕儿”王石的第一桶金，就是把北方的玉米卖到南方，挣了四十万。现如今，难道，咱们玉米就只能在农业供给侧改革中，无可奈何花落去么？

这些跌到地板价的玉米，都是产量高的普通玉米，口感可是不敢恭维，那是相当的渣，不碾碎加工，确乎是难以下咽。

人不待见，就可以考虑转转型，猪爱玉米就像老鼠爱大米。

大转型，就种普通甜、加强甜、超级甜的水果玉米，口感好销路广，老一代吃着怀旧，新一代吃着喜欢，老少咸宜，男女通杀，一个玉米棒子就好几块钱。

不过水果玉米对技术和采收都是高标准严要求，转型不仅要勇气，更要底气。

用于爆制玉米花的爆裂玉米，国内种得非常少。当今爆米花电影火爆，不愁销路，可以种起来。

实在不行，咱就种那嫩嫩的“玉米笋”，也是个选项。

吃玉米的还是比种玉米的多得多。

种，我是外行，只能操点不咸不淡的心，说吃的事，还凑合算得上内行，可以说点知冷知热的话。

玉米穷人吃的标签，渐行渐远渐无书，玉米更健康的标签，飞入寻常百姓家。

在超市里，玉米馒头比白面馒头贵了一截，不法商贩甚至用柠檬黄、玉米香精装扮出“玉米窝窝头”来蒙混赚钱，当然大爷大妈对玉米的模样味道门儿清，这点把戏也就骗骗吃旺仔小馒头长大的小年轻。

不过就盯着玉米天天吃，月月吃，玉米当饭又当菜，是可能吃出癞皮病的。

20世纪初，美国南部癞皮病随处可见，不是病毒感染，也不是毒素中毒，就是只吃玉米惹的祸，膳食多样化，立马就好了。

邻国墨西哥，玉米吃得狠，但癞皮病没想象的那么多，就是因为墨西哥人在烹饪玉米前，都要用石灰水处理一下，这让玉米中结合型的烟酸转化成游离型烟酸，人体就可以吸收，就不会患上癞皮病了。

于是，为了防止烟酸缺乏引起的癞皮病，有的人就在煮玉米的时候加点食用碱，就是小苏打。道理是那个道理，但在碱性环境下，B1、B2维生素就被赶尽杀绝了。

咱们国家现在是发展起来了，比20世纪初的美国和墨西哥，不可同日而语。只吃玉米，不吃蔬菜，不吃大豆水稻小麦，不吃肉蛋奶的人，几乎没有了。换句话说，烟酸不会缺，不指着从玉米那里吃进来。不加碱，保护玉米中丰富的B1和B2，是更明智的玉米吃法。

吃货不那么讲科学，讲究的是口感，加碱的目的没那么深刻，单纯得很，就是为了棒子渣粥香糯可口。支一招，加一把燕麦，加一把糯米，味道好，稠度高，比碱强。

世卫组织权威推荐，玉米和大豆，天造一对，地配一双。玉米中赖氨酸、色氨酸不够多，蛋氨酸高，大豆蛋氨酸低而赖氨酸高，玉米和大豆，三比一的互帮互补，当吃肉。

前面大谈甜玉米的甜嫩鲜美，但糖尿病患者要悠着吃，不仅含糖量高，而且主打的蔗糖、葡萄糖，都是升血糖的高手。糯玉米支链淀粉含量高，摇身一转，成了葡萄糖，也不能多吃。粗纤维多、可溶性糖少的老玉米，才是糖尿病人的菜。

吃包谷饭长大的孩子，和喝玉米粥的你，聊了这么多，也抵不住饿了，吃一个妈妈蒸的包谷粑粑，春风十里不及你。

为你

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