“超级生菜”将酸变甜

也许不用多久，一种能让酸味的食物尝起来甘甜无比的化学物质就能从日本科学家创造出的一种基因改良的生菜中源源不断涌流而出。

日本筑波大学的一组研究者对生菜施以基因工程，将其变作一座活着的工厂，能够制造出大量的非洲奇果蛋白（miraculin），而这是一种能够愚弄味蕾的蛋白质，能让味蕾以为酸味的食物及流质实际上是甜的。非洲奇果蛋白依靠紧附于舌头上的甜味感受器而发挥作用。

“甜味感受器就在味蕾上，等待着甜味分子出现并将它们触发，“明尼苏达州大学的非洲奇果蛋白研究者、生理学及药理学教授GoranHellekant解释说，”正常情况下，它们只能由确实是甜味的化学物质来触发，但是非洲奇果蛋白能稍稍地扭曲感受器的外形，使得它们变得对酸味、而不是蔗糖和其它的甜味物质有应激反应。”

只要蛋白质能附在舌面上，非洲奇果丹麦的效用就能持续下去，总时间能达到一个小时。它让多数的酸味食物尝起来甘甜无比，却不能改善苦涩的食物的味道。

非洲奇果蛋白的主要来源是一种非洲的浆果Richadelladulcifica，它常常被叫做”奇迹果“。但要从浆果中提取非洲奇果蛋白并提纯，是相当困难的。因而，假如非洲奇果蛋白要变得像甜味剂那样广泛使用，必须要找到一个更佳的来源。正如日本研究者展示的那样，给生菜加入Richadella的基因恰好适合：在每克的生菜叶里，科学家们能够获取超过40微克的非洲奇果蛋白，考虑到这种异乎寻常的蛋白质的威力，这一量是非常惊人的了。

研究者们早已提议使用非洲奇果蛋白来替代人工的甜味剂，但是这项意见中存在一些缺憾。因为非洲奇果蛋白是一种蛋白质，它不能经受烹饪。多数的蛋白质在接受加热时，它们会变性，并且失去效用。在大约三十年前，美国的节食者可以买到一种含有非洲奇果蛋白的药丸，并在进餐或喝饮料前将其含在嘴里。这会使之后的饭菜的滋味将甜得不可置信，根本无需再添加食糖。类似的药丸如今在日本有售。但它们价格昂贵，定价为每粒7美元。

“非洲奇果蛋白必须要在进食前服用。它不应该混进食物里。“北卡罗莱纳州立大学心理系的教授JamesKala表示，”在过去能够买到非洲奇果蛋白药片时，我妻子与我，会和另外一对夫妇开非洲奇果蛋白派对。我们服下药片，然后开始尝试可以找到的每种酸味的食物。我记得纯柠檬果汁味道棒极了。我也试着吃下醋和酸菜汁。那些东西味道不那么好。第二天早上，我们醒来发现舌头都溃烂了，勉强还能说话。当然了，这些东西尝上去是甜的，但它们依旧是非常非常酸的。”

加利福尼亚大学圣芭芭拉分校的生物化学教授、《神经化学》的前编辑StanleyParsons声称科学家们常常会通过在细菌、酵母菌或者植物中将奇特的蛋白质表达出来的方式来大规模生产此种物质。他们插入基因，给蛋白质找到一个宿主，然后诱骗有机体制造蛋白质。日本研究者们报告说，在他们于生菜上面取得成功之前，其余研究者以细菌、酵母菌、烟草为对象的尝试均告失败。

“作为一种人工甜味剂，它也许永远不会成功，”Parsons说，“可它肯定能做出一份不同寻常的沙拉。”