盐水土豆加工技术

1.选料：剔除伤烂、带绿色、虫蛀等不合格品，按横径大小分为2.5～3.4cm、3.5～5.0cm两级。

2.清洗：先用清水浸泡1～2小时，再刷洗去净泥沙。

3.去皮：用20%碱液、温度95%以上、时间1～2分钟浸泡后，搅拌至表皮呈褐色，然后捞出擦去皮，并及时用清水冲洗。再用清水浸漂约1小时，洗除残碱并浸于2%盐水或水中护色。

4.修整：修净芽窝、残皮、斑点等。按大小切成2～4开。

5.预煮：0.1%柠檬酸液与马铃薯之比为1∶1，煮透为准，煮后清水冷透及时装罐。

6.分选：①白色马铃薯与黄色马铃薯分开装罐。②修削面光滑。③大小块分开。

7.配汤：2%的沸盐水中加入0.01%的维生素C。

8.装罐：罐号9121，净重850g，马铃薯520g，汤汁330g（汁温85%以上）；罐号7114，净重425g，马铃薯265g，汤汁160g（计温85℃以上）。

9.排气及密封：4万～5万Pa（帕）。

10.杀菌及冷却：净重850g杀菌式：15分钟-70分钟-反压冷却/118℃；净重425g杀菌式：15分钟-60分钟-反压冷却/118℃。