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韭黄鸡丝
2015-07-29   来源:崇左农批网 安徽农网 作者:约定之日   字体:【大 中 小】  浏览:165次   评论:0条
韭黄鸡丝为兰州特有的冬令名肴，由当地培育的韭黄和鸡脯肉丝烹制而成。每至冬春季节，韭黄茎肥叶壮，质嫩味香。这时烹制的韭黄菜肴最为佳绝。因之，苏东坡有“渐觉东风料峭寒，青篙黄韭试春盘”的佳句。

烹制韭黄鸡丝时，先将鸡脯肉切成均匀的细丝，内加食盐、水淀粉、蛋清，并搅匀。勺内舀入猪油，热至七成熟时，投入鸡丝，快炒一铲，则肉色变白。漏出鸡丝，用原油煸炒韭黄一铲后出勺。在勺内加肉汤、食盐、水淀粉和味精兑成汁，待汤汁爆起后，投入韭黄和鸡丝，颠勺拨匀，即可入盘。韭黄鸡丝对刀功、火候、调味和配色都要求极高。只炒三铲，则鸡丝酥、韭黄嫩，色泽光亮，味香可口。
Tags：黄鸡丝 责任编辑：约定之日
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