山野菜的贮存

一、杀青贮存 有些野菜，如蕨菜、薇菜等采回后不及时处理，会很快老化变硬，因此，必须将它们及时用开水焯一下(即杀青，注意杀青不要用铁锅，以防产品变黑)。这样既可除去涩味，又能抑制野菜细胞的活性，防止因呼吸旺盛而变质。然后装入塑料袋中，加5%的盐水，排净气后封紧袋口，放在阴凉处保存。

二、腌渍贮存 为保存野菜风味、品质，可采用腌渍贮存法。短期贮存时，只要将野菜洗净后，直接加2%~2.5%的盐水浸泡 （每公斤野菜用盐水20~25克）即可。食用时用清水进行脱盐处理。贮存6个月以上的，要采用两次腌渍法。第一次腌渍时，用盐量为野菜量的20%~30%，浸渍10天；第二次用盐量为野菜量的10%~15%，并以饱和盐水（水盐比100:37）灌满缸后加盖压石，腌渍10~15天即可。食用或加工时要进行脱盐处理。 　 （丁 乡）

（ 来源：河南科技报 ）