楔子

1812年冬，一队身穿粗布军服，脚踩黑面布鞋，扎着白色绑腿的部队，稀稀拉拉进驻陕西。

当然，没有人注意到队伍尾部会有一个挑着大铁锅的壮汉，三十来岁，刚刚剪掉辫子，蓬乱的头发多日未洗，走几步，就要腾出一只手挠挠头皮。胸前一块寸方白布，歪歪扭扭写着几个大字，可能是用没有燃尽的木材划写的，“镇嵩军”的镇字还有一个烧破了的小洞……

败仗，连续败仗，就连他身上的备粮也没有多少了。

趁着报告“解手”的功夫，他脱离了队伍，漫无边际的游荡着，挑子早就换给了其他人，除了藏在裤腰的几块干饼。

……

一、五道沟的红薯粉条

嵩县老辈人都知道，五道沟人做红薯粉条是有一手。

民国时期，陕西有富商专程用马车请去几位“手艺人”。五道沟和古楼壕的粉条，在清末就是达官贵人的喜爱之物，然而，时过境迁，老的手艺人，下世的下世，体弱多病的退役，能够下出一缸好粉条的人，越来越少。

随着机械化的进程，以及人工工值的增高，种红薯和下粉条也逐渐步入商业化。但是，那味道总是感觉不一样，缺点东西，吃客们只知道味道有些欠，却说不出所以然。

五道沟红薯粉条手艺讲究的是“一漂、二矾、三拌面，漏粉全靠力气站。”

一般人漏粉条用七孔和九孔漏瓢，高手只用三孔。

一根羊肚毛巾把漏瓢和左手绑定，右手猛捶左手腕，助手添三块揉好的面团，“噔噔噔”一鼓作气，面尽时一声断喝，“好！”，看锅人迅速把所有煮过的粉条从滚水锅里拨到冷水盆。

盘粉的人捏住刚刚出锅的粉条头，在冷水里一甩，向上一提，呲溜呲溜软滑的粉条在他手上一个“神龙摆尾”，向上一条弧线，右手抓起水面粉条，再次从水中甩起，左手上扯，如此几下，挽起的胳膊已经均匀的盘绕上几缕青蛇般的粉条了，再换一个洗粉盆，冲冷，上杆，分缕，就可以悬挂上冻了。此刻，不管锅里还是冷水里，没有一丝粉条，全在杆上了。

这种粉条刚出锅呈蔵青色，冷水冲洗两次，再呈墨青色，夜里冰冻后，青色减退，河水冲泡一个时辰，待结冰完全融化，在寒风烈日下暴晒，最终青中带黄，外表油亮，内心白脆，熬煮过后还能够二次、三次熬煮，不断粉不变色。

手艺人这才称：“成粉了！”

接下来，把粉条横担在事先设好的木梁上，遮阳，每隔两个小时，淋一次水，尤其是凌晨3点到6点，每小时淋一次，让粉条彻底结冰，冻透。

等人站到太阳地感觉明显暖和了，再把粉条送到流水的小河里，死水还是不行的，必须要流水。一方面是死水可能有微生物，不干净，另一方面是活水有温度，不结冰，人在水里容易整理冰激凌一样的粉条，粉条上的冰融化的快。当然，这些原因是我想象的。

一两个小时后，青中带黄的粉条开始通透起来，黄色渐重，就像打了腊一般，摸在手心有丝滑感，扯起一根粉条，有明显的韧性，不容易轻易拉断。

赶快，从水中捞出，一杆杆凉晒在太阳下，暖阳，冷风，一顿饭的功夫，黄澄澄白亮亮的粉条已经干透了。如果是销售的，就可以打包了，当然，我们是自己吃的。抽出粉杆，码在包袱上，吊杆的一端迎风，干透了的粉条稍用布遮盖，在风中静候十分钟，再捆上包袱，放在阴凉不潮湿的房间，再放置两三天，才用薄膜塑料袋装起来，扎好口，就可以经年存放了。免不了的，是给帮忙的师傅送一袋，亲戚和要好的朋友各送上一小袋，最终，其实自己家也就没有多少了。

城里卖粉条的一般不进五道沟，有哪个愣头青拉着一车粉条进了村，也难以卖掉三分之一。不仅是因为家家有粉条，更重要的是他们的粉条实在太垃圾了。

不过，不能否认的是，五道沟的粉条因为太过讲究工艺，也太费人工耗力，面临后继无人。即使有一两个四十来岁的学习了，也仅仅是皮毛，不能承诺缸缸好粉。

甚至有人外地学习归来，试图改变耗费人工的现象，目前也没有多好的效果。

二、幼年记忆

认识我的朋友们都知道，2015年“五一”后，我们共同种植了一块红薯地，没有用农药，也没有使用化肥，11月份收获的时候，才发现，因为土地连年使用化肥，营养不良，红薯产量并不高，而且土里还有虫害。

当时，洛阳的爱心朋友们带走一批，还剩下一千五六百斤长相不好的红薯。即使现在的乡村，红薯，也不在是主粮，那么多虫害的、刨破的，只有做成红薯淀粉。

父亲虽说也是老农，却只能算一般的农民，具体经验还需要详细咨询年长者。

近一千六百斤红薯，粉碎后过滤出四百来斤湿淀粉，我们父子俩一点一点抬到房顶，摊在新买的塑料布上，山区11月的艳阳还是比较厉害的，几天后，一阵小风，满院子顿时成了一片白蒙蒙，呼吸中竟有一丝丝甜味。

装袋，入仓，只有不到三百斤了，静等温度降低。

这里需要细说的一点，也是老辈“漏粉人”讲究的第一点，“漂粉”。

首先，是粉碎，旧时没有机械，石碾石磨无法奈何个头庞大的红薯。我记得小时候是用一块专门请铁匠打的铁皮，四边厚，中间薄，从反面铳出密密麻麻的小孔，小孔凸起细小的铁片，把红薯洗净，去除疤痕和尾巴，用力在铁片上上下摩擦，凹凸不平的小铁孔把红薯块刨成细碎的粉末。

即使这样，仍然会有细小的颗粒没有办法磨碎，就再把红薯碎末装在布袋子里，放入用细竹竿制成的笼子里，使劲挤压，添水，再挤压，最终泉水清澈，倒出碎末，为红薯渣，竹笼里重新换上新鲜的红薯碎末。

晚上，红薯窝窝头蘸蒜水，一丝甘甜，一味辛辣，还有淡淡的咸和极少的芝麻香油。

现在，都是用粉碎机了，粉碎出来的更加细，也不用那么费工耗力，一根水管接到粉碎机上，渣和浆自然分离。

用上了粉碎机，村里人仍然叫“擦红薯”，黄白色的浆水经过沉淀，使黄色的浆水溢出，留下雪白的淀粉。

一般人家直接就装袋晾干了，只有“仔细”的人才会重新把泉水引入粉池，用连接了长竹竿的木片，再次把沉淀了的淀粉搅拌，第二次搅拌，同样会有不少的黄色液体存在。原理上，黄色的应该是植物胶，自己家吃的，当然要最好的，植物胶也好，都不能多。

没有二次“漂粉”的淀粉，晒干后颜色会有些暗沉，不白腻。至于村子里销售粉条的家庭，只是用高压水管冲刷红薯，之后就粉碎了，二次“漂粉”？就别想了，毕竟“费工耗力”呀！

三、“拌面”体验

2016年元月14日，我有幸体验了“拌面”的过程。

提前一个月，父亲就开始上山砍柴火，锯竹竿做粉杆。粉杆长一米二，需用二年的老竹竿，最好是擀饺子皮的擀杖那么粗，细了不结实可能会断，太粗了粉条晒干不好抽出。

天不亮，生火。

锅，是大铁锅，生产队用来杀牛的大铁锅。烧开一锅水，需要将近一个小时，锅塘里一根接一根胳膊粗的半干原木噼啪做响，灶口升腾着熊熊火焰。我刚到现场，一锅水，打着璇儿，已经快开了。

请来的师傅用温水冲洗着水桶，面缸。水桶，是不多见了的厚皮铁桶，一个铁桶十几斤重，面缸高80厘米左右，口径一米。

我和另一个打工回来的青年，任务是拌面

水开了，师傅从一个黑袋子里掏出一块白钒。白钒，是提炼过的矿物质明矾，据说有消炎袪毒的作用，用于粉条，不清楚具体是什么原理。师傅的白钒，必须是特殊提炼过的。

师傅乜了我俩一眼，“就你俩和面？没干过活，一缸一百斤吧。”

说完，用一根小木杆秤，秤了一些白钒，用秤锤砸碎，开水化开，把称好的淀粉倒在缸里，那可是刚刚烧的翻滚的开水呀！用干淀粉在手上搽一遍，深呼吸，双手进去搅拌，我不由的牙齿发冷。片刻，师傅说“倒水”，旁边帮忙的大伯舀起一桶开水倒在缸里，师傅双手握住放在旁边的三根竹竿，用力搅拌，眼看着缸里的淀粉颜色渐渐变深，最后成了稠糊糊凉粉的模样，不过，温度还是蛮高的。

“倒粉！”

父亲拎起一袋淀粉，慢慢倒进面缸，师傅双手探入，活起面来。

我撸了一把袖子，准备下手，烫的一机灵缩了回来，“真热？”

“你当来！咋样？”师傅笑了，师傅是个严肃的人，说话很冲，人却是公认的好人。

只见师傅双手四指并拢，拇指张来，深入面缸底部，猛地向上一拉，双手回旋，面团在他手上玩具一般，拉着长条，拧了两圈，落下。再次探入缸底，又是一条面龙。

“学会没有？”

我也努力把手伸向缸底，淀粉不是面粉，太黏了，还烫，粘的皮肤发疼，拉出来的只是沾满淀粉糊糊的两只“爪”。

“四根指头千万不要分开，要不然有可能指头掰断。”师傅说话真的很严厉。

十几次后，终于能够拉出一条小小的“面泥鳅”了，任务却换了。

一盆凉水活的淀粉倒进面缸，真是“冰火两重天”呀，刚刚适应热度，又有点不适应凉度了。

一手扶着缸沿，一手四指并拢，拇指贴着缸壁，三个人同时向下按，到缸底时猛的拔出，虽然淀粉的粘连使手上的面团减少，指尖却在面团脱离的刹那一阵微疼。

“呼呲呼呲”十几分钟后，师傅用手刀在面团上画了一下，“不中，通不中来，清早木吃饭？”

一、二、三，三个人又是一阵狠按。

师傅在旁边讲：“拌芡时候是温度太高，你们年轻，皮子嫩，干不了，拌面就不一样了，记住，四指合并，成手刀，容易插进面里，向下时候，大拇指开始握住，你手心就有一小块面了，用力按捏，能把干淀粉小疙瘩捏碎，出来的粉才匀称，不会有面鱼，面拌不好，下出来的粉就不会好。”

按照吩咐，我们三个拌面的同时用力下按，捏，出，又是十几分钟，师傅划开面团，说好了。拿起漏瓢，一只手不知道怎么一划，一团面团跳在手上，放入漏瓢。站起，举起漏瓢，用力捶打手臂，漏瓢上拇指粗的粉条开始下落，落在面缸里如同一卷白线，师傅摇摇头，还不匀。推开我，双手沿着缸壁，我突然脑补了一下电影“太极张三丰”中创出太极招式的动作桥段，四指下抄，拇指捏面时候四指自然弯曲，慢慢沉入缸底，放手，猛地松开，拉出……

第一缸面，拌了半个多小时，终于以师傅亲自出马宣告结束，儿子站在旁边，一脸惊异的看着缸里的面团，在漏瓢里变作细细的粉条，落入开水锅，锅旁一人用竹竿把浮起的粉条挑起，拨到旁边的冷水盆里，又有人一边添加冷水，一边清洗粉条。

刚煮熟的粉条是很黏的，一不小心，就会粘连在一起，形成死结，洗粉的也必须是熟练工。

清洗后，端到盛满凉水的大洗澡盆，盘粉师傅把粉条分缕，解开死结，揪掉面鱼（就是有异物或者生面疙瘩，类似肿瘤，呈鱼状），串上粉杆，就该由上杆的人一手端起竹竿一端，放置在木架上控水，上冻。

四、即将消失的传统

那天，共有四家人结伴联合，分工，需要一人专职烧火，保持锅里的水始终是滚开的，两人轮替漏粉，三到四人拌面，一人看锅，一人冰粉，转手给盘粉人，两名盘粉手，每一个盘粉手还需要一个人端粉上杆。

现在的农村，年轻人基本都在外打工，村里干活的都是老人和女人，一天下来，一个个累的腰酸背痛，我和另一个同伴总共拌了五缸淀粉，上午还好，最后一缸粉几乎是强忍着拌完的。结束后，虎口已经不只是疼，而是疼得失去了知觉，可能是因为我体力活干的太少的缘故。

漏粉的师傅可是连续劳作了一周有余了，上午还泛着胃疼，漏一瓢粉必须休息一会儿。

漏粉不是一家两家独立操作的事，我记得每一次漏粉，都是三家以上合作，从天边露出鱼肚白，太阳没有升起，就该开始了，不然要打黄昏的，而且一天下来，尤其是“拌面”的，体力有可能已经不行了。

次日，同伴八点多才起床，手到还是小事，指甲背的皮子就留在面里不少，大拇指和手掌小指最后一个关节，不是破了，就是肿着。因为拌面需要一直弯着腰，睡了一夜，才知道“腰”所在的准确位置，不愿意直立，更不愿意弯腰……

他说：“这粉条，给一百块也不卖。”

一直认为村里做的粉条最好吃，只有亲自参与了，才知道，那貌不惊人的粉条，其实是用汗水、血肉，换来的。好吃的，不仅仅是粉条本身，还有邻里纯朴的互助，有师傅坚守的传统，更有自己能够铭记于心的重体力劳动……

师傅有些失落，这门手艺，因为后继无人，可能几年后，十几年后，五道沟的“漏粉匠人”就没有了。