导读

吃馍有很多种吃法，有些吃法还是很经典的，如：“热蒸馍沾辣椒，越吃越上膘”，这是一种吃法。馍菜汤混搭也是一种吃法，馍夹肉、馍沾汁还是一种吃法。年轻时，我最推崇的吃法是“油馍”，即把刚出锅的热蒸馍一刀劈二半，抹上猪油和盐夹起来趁热吃，那种香啊，真是滋溜滋溜的（不信您试试）。

馍是馒头

文|张朝民

自小生活在中原地区，以面食为主，馍自然就成了主角。这个用面团制成或方或圆，内呈蜂窝状，即压即弹的发酵产品，成了人们一日三餐桌上的“常客”。

老家的人们常把馍分成黑馍（窝头），白馍（白面），杂面馍等几种。当然还有几种所谓“蹭名”的“馍”如油馍（实为油条），菜馍（实为菜团），烙馍（饼的一种）。馍有区分，主要是用材不同，加工方法不一样。如黑馍，它是用一种主要成份为红薯面的面团制成，蒸熟后乌黑发亮，黑明黑明的，甚是好看，但不能多吃，不可常食，吃多了要吐酸水，即“反酸”。我上中学时学校曾流行一句顺口溜“高中的汤照月亮（形容稀），高中的馍象秤砣（形容硬）。”这“秤砣”就是指的黑馍。

如今社会，吃黑馍和杂面馍的人，被称为会养生或有钱，因为它稀少且价钱高。吃馍已不是问题，选择吃什么样的馍则成了问题。现在市面上销售的馍五颜六色、品种繁多。有白如雪的，虚如发糕的，有用手工做的，有用机器制的，有人工发酵的，有使用食品添加剂的，让人眼花缭乱。选择是别人的事，我家则是土法上马，手工蒸制。

这自家蒸馍也有分工。一般是老婆负责发面，她每次总是神秘兮兮地从小布袋中取出一勺自制的酵子，倒入盆中，加水，掺面，然后盖上拍子（锅盖儿），等待发酵。这个过程她从不让我参与，她说这是技术诀窍，不轻易示人，好像是掌握着可口可乐配法似的，我也不睬。经过她几次提面，数小时后，该我上场了，加面、揉面、醒面、再揉面，全套一气呵成，干的风生水起。接着是切馍个儿、定型、装锅，让馍再长（zhang)一会儿，直到按压馍个儿时有弹性，馍面光滑，再打开火开蒸。火候也很重要，先全火猛轰15分钟，再平火10分钟，熄火后再焖3分钟，起锅，掀馍。一笼热气腾腾，充满麦香味的白馍登场了。

吃馍有很多种吃法，有些吃法还是很经典的，如：“热蒸馍沾辣椒，越吃越上膘”，这是一种吃法。馍菜汤混搭也是一种吃法，馍夹肉、馍沾汁还是一种吃法。年轻时，我最推崇的吃法是“油馍”，即把刚出锅的热蒸馍一刀劈二半，抹上猪油和盐夹起来趁热吃，那种香啊，真是滋溜滋溜的（不信您试试）。

任何事物均有禁忌和原始崇拜，吃馍也有禁忌。老辈人说人老不能吃热馍。年岁大的人吃刚出锅的热蒸馍身体受不了，太震儿，要放一顿再吃，好消化。再好的馍也不能当做礼物送人，有的老人忌讳，在老家有时馍可充当祭祀用品，不吉利。还有蒸馍时不能提前掀锅，那样馍会被气死。家庭发制的酵子也不能送人，一定要收费，只收一分钱，怕把“发”给别人，自己就穷啦……

老辈人还说，揉面时你要对面好，面才会对你好，唯有真心和诚意，面团有灵气，它会感觉到的……

馍这东东，如果继续琢磨，仔细探究，没准儿还会整出一门文化来，那就叫“馍文化”。

注：本文经作者授权发表，转载请联系小编。图片来自摄影师月亮的博客。