探访传统漏粉——手工制作粉条

图|淅川剑客 文|李珂

记得小时候，每到快过年的时候，父母们忙年事最重要的两项就是：做豆腐、漏粉条。现在想起来只记得吃的滋味，却忘了做的艰难。一直以来都想找个手工作坊，看看那椭圆的黄豆是如何变成柔嫩可口的豆腐，那像山里人性格一样硬的红薯怎么蝶变成丝滑柔软的粉条，感受千百年来父老乡亲们的智慧结晶的艰难传承。多年的梦想昨天终于得以实现，记录些片段下来，与有兴趣的朋友们共享。

午饭后，驱车奔波个把小时赶到朋友们介绍的村子，当我们循着晾晒在村子中间小道两旁的粉条，摸到那个院落时，乡亲们正在热火朝天的忙碌着：院子的左边角上，土坯支起一口大黑铁锅，一锅水热气腾腾的，从斑斑粉渍的锅台和那土层斑驳脱落的墙体，足以看出它年代的久远，三个人各自拿着不同的工具在锅边忙着。

锅的傍边有两口大缸，主要是用来盛水的，缸边上架起一个大木版，用来盛用具的，不远处的地面上，稳稳当当地放着两口大锅，锅内有半锅凉水，漏好的粉条在这里整理后，搭在一根木棍上，好棚在木架上晾晒。院子的右边角上搭有好几个木架，上边晾着刚做出的粉条。

不算很大的院子内有十好几人，忙忙碌碌的都是男的，且年龄均在五十以上，为数不多的几个女的，围坐在一堆火旁取暖，她们是在等着加工粉条的，年龄也多在四十以上，五六十的居多。这也是目前农村的现状，大量的青壮年劳力外出务工，家里只有老人孩子和少量的妇女在守候着那几亩薄地。

我们的到来，显然是惊扰了他们，他们虽没敌意，但很是警觉，盘问我们的来路、目的和照片的用途，我理解他们的心思，他们是社会最底层的老百姓，无论哪个阶层似乎都比他们高贵，更不用说盗贼和骗子的骚扰，让他们防不胜防。得知我们的意图后，他们的警惕放松了，农民那种最朴实最纯真的憨厚又显露了出来，对于我们的好奇，他们耐心地一一作答，甚至我想站到他们桌子上拍摄，他们也大力支持。

在他们的热心介绍下，我知道了手工做粉的过程：“红薯——红薯粉——红薯粉条”，由红薯变成红薯粉需要两个过程。不过这里手工作坊只负责后半个过程。前半个过程，是农家自己在家完成，也即是把红薯洗净，通过粉碎机粉碎后，放进水中浸泡，捞出红薯渣后，待水中的淀粉沉淀后，晾干，就是红薯粉了。这种粉子可以做胡辣汤，口感很光滑，也可以做“哈蟆鱼”凉粉。据老乡们说，红薯的出粉率不到百分之二十，所以用这粉做凉粉显然有些奢侈了。

红薯粉做成粉条的过程如下：一是拟糊子，就是在一只水壶内，倒入温水和一定量的粉后，用手拌均匀，待用；二是点浆水，就是在一只较大的容器内（老乡们用的是很古老的粗瓷大盆，我第一次见那样的盆子，那瓷质之粗，类似于缸），在容器内撒上一大把明矾，倒入开水，搅拌使其充分溶解后，再把刚才的“糊子”，从壶嘴成线状慢慢倒入容器内，同时伴以不停的搅动，使其均匀，也为了降温。老乡们说加入明矾后，入锅的粉条才不至于沉入锅底，不好打捞。

三是蹿面子，待上面的浆水温度降至不烫手时，大批量的粉子就可以倒入了。这应该是很关键的一步，这时候需要五个男子汉同时挽起袖子，围着大盆用胳膊在里面不停地蠕动，以使粉子能充分的搅拌均匀。开始粉子是黏黏的，黏在每个人的手臂上，他们用力地搅动，他们的常规动作是，围着盆半弯腰反时针转动，边转边搅，也许这样更节奏更好用力吧，他们说不出为什么要这样做，但是大家都这么做着，直到粉子不再粘他们的胳膊和容器，呈很有筋骨的粘稠的糊状为止，这道工序才算完成！

四是捶瓢子，粉子和好后，就可以入锅了。当然在做以上步骤的同时，一大锅水也在烧着，待水滚开时，师傅们就开始正式漏粉了。乡亲们说早年的漏瓢都是葫芦做的，经不起捶。现在都是铝制的了。捶瓢师傅揪出一块粉来，放在瓢里，一手拿瓢，一手拿锤在瓢沿上轻轻捶起，粉条边随着师傅的震动，缓缓地从漏空中落入滚开的锅内，一旁捞粉条的师傅，像炸油条拨锅一样，把粉条用长筷子打捞到一边，顺着锅沿捞到锅台边放着的凉水盆内，马上就有人，把这些粉条转入不远处，那两口锅内。

五是理条子，由那两口锅边的师傅，把这些粉条整理得基本整齐后，穿在一个细棍子上，再转入户主的手中。前来做粉的，多是女的。女主人接过从师傅手中递来的粉条，脸上掩饰不住地喜悦，她们小心翼翼地捧着细棍，慢慢地挂在一旁早已搭好的架子上，静候晚间气温降低，早早上冻。传统的手工漏粉，必须是在入九以后，因为这个时候，才能上冻。上冻的作用，基本就是定型。出锅的粉条如果不冻住的话，湿粉条长时间悬挂会因不能承受其重量而断落。

看似繁琐的程序，师傅们做起来也很快，不到一个小时，已经做好了两家的粉，粉面在百十斤左右。他们是民间的手工制作粉条作坊，方圆十来里村民们，都拿着自己做出的红薯粉，过来委托他们加工成粉条。当我们问起加工费收取的标准时，一个个彪悍的汉子，忽然之间都有些羞涩了，“每斤一块三”！看着他们冻得通红的胳膊和手，还有粘着灰尘的衣服和脸，我们都觉得收的不高，“是啊，还不够一盒烟钱，但都是乡里乡亲的，也不好意思涨价啊”“是啊，只算是不能把祖先这个手艺失传了吧”师傅们接着说，“是啊，不能让千百年来流传下来的手艺，在咱这一代失传了”。这是他们最朴素的愿望，也是他们对祖先们智慧最好的传承。

那些缸，那些锅，默默地，静静地，守候在那些角落里，风吹日晒，雷鸣闪电，一个年头的意义，就在于这不到二十天的忙碌。它们一个个看上去都有些老态龙钟，锈迹斑斑，陈旧沧桑，但那上面有祖辈们丰收的喜悦，更有祖辈们忙碌的血汗，它们承载着祖先对后辈们的希望和祝福啊。

看着老师傅们被夕阳映红的脸庞和他们娴熟的动作，我知道这手艺，会被他们好好传承并发扬光大，但是他们之后呢?