十字花科（Cruciferae）芸薹属芥菜种中以肉质茎为产品的一个变种，一二年生草本植物。学名Brassicajunceavar.tsatsaiMao,别名青菜头、菜头、包包菜、羊角菜、菱角菜等。染色体数2n=4x=36。产品主要供加工榨菜，也可鲜食。榨菜除含丰富的维生素和矿物质外，还含有16种氨基酸，每100g产品中含谷氨酸约21.22mg、脯氨酸8-10mg、天门冬氨酸7-9mg，以上三种氨基酸含量最多。其风味是由于有硫代葡萄糖苷，而香气是因含异硫氰酸酯、脯类和二甲基三硫等，杂环类和酯类也起一定作用。茎芥菜是中国特产蔬菜，由叶芥菜演化而来，演化中心在中国四川省。长江两岸的涪陵、万县、江津、重庆等地为主产区；浙江省栽培也较普遍。近年来，华北地区已引种成功。
植物学性状：直根系，主要根群分布30cm深的耕层内。生长初期茎短缩，生长中、后期茎伸长、膨大，并在节间形成瘤状突起。叶着生于茎上，叶序2/5，有椭圆、卵圆、倒卵圆等形状，绿、浅绿、黄绿、绿间紫或紫色。叶面平滑或皱缩，叶缘锯齿或波状，或具不同程度的缺刻。复总状花序，完全药，花冠黄色，花瓣4，十字形，4强雄蕊，雌蕊1。长角果。种子圆或椭圆形，红褐、暗红或红色，千粒重1g左右。
品种：根据茎膨大的形状或叶片特征命名，生产上最常用的品种：①草腰子：四川地方品种。茎节上有3层瘤状突起，呈螺旋状排列。膨大的茎纵径14-18cm，横径10-12cm，重500-750g。耐肥、耐病毒病和软腐病。茎易生腋芽，不易空心和先期抽薹。②蔺市草腰子：四川地方品种。重500g左右。耐肥，不耐病毒病和软腐病。茎上易生腋芽，易空心，抽薹迟。③三转子：四川地方品种。肉质茎近卵圆形，瘤状突起1-6个，重500g左右。适应性较强，较抗软腐病，不易空心，耐瘠，耐病毒病。易发生腋芽，不易抽薹。④半碎叶种：浙江地方品种。叶片基部有全裂叶片4-5对。肉质茎近扁圆形，瘤状突起间的纵沟不明显，重500g左右。适应性较强，较抗软腐病，不易空心。耐瘠。⑤碎叶种：浙江地方品种。叶片尖端深裂，其余部分全裂呈细碎状。抗逆性较强，较抗软腐病，不易空心，品质优良。
鲜食用品种有羊角菜、菱角菜、荀子菜、棒菜、大狮头和二狮头等。棒菜无瘤状突起似莴笋，其余品种有瘤状突起，但不发达。此外，芽芥菜变种（Var.gemmiferaLin.etLee.）其短缩茎也膨大，特点是腋芽特别发达或呈分枝状，叶序2/5排列，短缩茎重500g，腋芽重约100g，平均腋芽重20g。栽培法同茎芥菜。
生长发育和产品形成：茎芥菜生育周期包括营养生长期和生殖生长期。营养生长期又分为：①发芽期：种子萌动至两片子叶展开，真叶显露。生长适温20℃左右，需6-7天。②幼苗期：真叶显露至形成第1个叶环，适温20-26℃，需30-35天左右；14-18℃，需35-40天。③莲座期：自第一叶环至形成第二叶环，生长适温17℃左右，需40天，茎开始膨大。④肉质茎膨大期：茎逐渐增大或伸长，16℃以下有利于茎的增长，生长适温8-13℃，需110天。冬季7-8℃分化花芽，转为生殖生长。翌春12-20℃开花结果，约需60天左右。茎芥菜通过春化阶段对低温的要求很不严格。
茎芥菜的茎、叶生长与播种期和环境条件有密切关系。四川东部9月上旬播种，植株能发生8-9个叶环，肉质茎膨大主要在2、3叶环着生处，延续时间100天左右，单株产量高。而11月播种仅发生4-5个叶环，肉质茎膨大主要在第一叶环着生处，持续仅30天左右，产量低。肉质茎膨大后期，髓部薄壁细胞间崩裂，先出现裂缝，后形成空腔，出现空心现象。空心的发生与茎生长速度过快有关，偏施氮肥空心率高，膨大茎的叶腋间常发生腋芽，播种愈早萌发腋芽愈多、愈早。腋芽是茎芥菜个体产量的一部分。
栽培技术：茎芥菜生长期长，对温度要求较严格、耐寒力差，特别易感染病毒病（芜菁花叶病毒）。育苗期间气温低、雨天多、雨量大，不利于蚜虫的繁殖和活动，减少了传毒；若气温高，蚜虫体内病毒潜育期短，繁殖快，病毒病即加重。
长江以北冬季严寒，茎芥菜不能露地越冬，于霜前收获。长江下游冬季较寒冷，只能幼苗越冬，9月底至10月初播种，3月至4月茎膨大；长江中游如四川涪陵等地9月上旬播种，冬前茎开始膨大，2月下旬收获。在9月上旬至下旬，适期迟播可减轻病毒病，迟于10月上旬则产量明显降低。延迟播期应适当增加种植密度。直播比育苗播期可晚10-15天。
选用丰产、耐病、耐寒、不易抽薹、品质优良的品种。三转子耐病力强，重病区可作为主栽品种；草腰子也较耐病，一般产区可栽培；蔺市草腰子耐病力较差，但加工品质特佳，适于轻病区栽培。浙江省产区主要栽培耐病和耐寒力较强的碎叶和半碎叶品种。茎芥菜多育苗移栽，也可直播。选用保水保肥的壤土作苗床，注意远离萝卜等十字花科蔬菜生产田，苗期严格防蚜，以减少传染病毒病的机会。适当稀播并及时间苗，利于培育健壮幼苗。苗床用条形或网眼银灰色塑料薄膜作小棚覆盖可以避蚜。适期播种，苗龄30-35天即可定植。定植前深耕晒土雨水多的地区作高畦，减少软腐病、霜霉病发生。茎芥菜以有机肥和增施磷、钾肥为基肥。定植密度每亩4000-5000株，晚播时增至每亩6000-8000株。定植成活后及时追肥，促叶生长，肉质茎膨大时重施追肥，促进形成2、3叶环和茎的膨大；肉质茎膨大盛期也需适当追肥。追肥以氮肥为主，配合磷、钾肥。肉质茎充分长大，绿色花蕾初现，应及时采收。
一般采用成株采种法，收获前在田间选择具有本品种特征、特性，菜头开头正，中等大小，无病的植株作为种株。一般不移栽，也可以适当晚播留种，减少病害。茎芥菜为天然异花授粉作物，不同变种、品种间的留种地块应隔离1000-2000米。
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