冬季气温低空气中杂菌少，是栽培平菇的好季节，但有不少菇农在栽培过程中常遇到培养料变酸发臭或粗柄菇、蓝色菇和瘤盖菇现象，使成功率、产量、质量均有所下降，影响菇农的经济效益。笔者根据多年生产经验和实践，现将其产生的原因和防止措施，作一介绍。
一、培养料变酸发臭培养料装袋灭菌接入菌种之后，料内会散发出一股酸臭味，影响菌丝生产，其发生原因与防止措施:
1、培养料不够新鲜和干净，带有大量杂菌，特别是经过夏天雨季的陈料，在消毒灭菌不彻底的情况下，由于料内的各类霉菌的大量繁殖孳生，使培养料酸败，便产生一股难闻的酸臭味。防止措施是:栽培前要选好原料，采用新鲜、干净、无霉变、无结块和无虫蛀的培养料，拌料前在阳光下曝晒3-4天，降低培养料内杂菌基数。
2、拌料的水分过多，料内氧气供应不足，使嫌气细菌和酵母菌乘机繁殖，导致培养料腐烂变质;菌丝培养阶段，由于料袋堆叠，料温增高，使杂菌生长速度加快。防止措施是：拌料时控制水分，勿过干或过湿，棉籽壳和水之比以1：1.3－1.4为宜，其他作物秸秆加水量以l：1.5-1.6为宜，水中加入0.1%-0.2%的多菌灵或甲基托布津等杀菌剂。
3、麦粒菌种与料袋紧密接触，由于袋壁冷凝水浸泡麦粒，使菌种腐烂。防止措施：接种时，用培养料浅盖麦粒菌种，使菌种不能接触袋壁。如培养料已变酸臭，应及早从袋内倒出，加入2%石灰水，使pH值达7.5左右，含水量达60%左右，重新播种栽培。
4、料内氮素营养过高，与加入的石灰起化学反应，产生氨臭。处理方法是：培养料氨气过重进，可加入2%的明矾水拌匀除臭。也可喷洒10%的甲醛溶液除臭。如培养料腐烂发黑，可作为农作物优质肥料入田。栽培场地散布臭味时，可用硫酸铁5份，硫酸氢钠95份，磨成粉在常温下充分搅拌后喷撤除臭。
二、粗柄菇原基发生后，菌盖分化和发育速度不正常，表现为菌盖小，菌柄长，且柄粗质硬，商品价值较低。发生的主要原因是采用了闷闭式保温防寒措施，导致菇棚(室)供氧不足，菇体内养分运输失去平衡。防止措施是：遇上连续低温天气时，产菇的菇棚(室)采取闷闭式保温防寒时要注意在中午进行短时间的通风换气，但切忌大风直吹料面，防止造成幼菇死亡。
三、蓝色菇菇体生长时，菌盖边缘产生蓝色晕圈，严重时甚至整个菇体如同泼上蓝墨水，直到菇体采收也不再退失。产生原因是：采取柴火、煤火等带有烟熏增温使菇棚(室)内一氧化碳有毒气体增多，造成菇体中毒，刺激菇体发生变色反应、防止措施是：冬季菇棚(室)增温方法以采用日光、暖气、电热等为好，如用柴火、煤火进行加温时，应装置封闭的传热排烟管道。
四、瘤盖菇症状为菇体发育过程中，生长较慢，菌盖表面出现瘤状或颗粒状的突起物。受害严重时，菌盖僵缩，菇质硬化，停止生长。产生原因是：菇体发育时温度过低，低温持续时间大长，造成菌盖内外层细胞伸长失调。防止措施是：栽培过程中必须弄清栽培品种菇体正常发育能耐受的最低温度，冬季应选择中低温型品种，同时加强保温增温措施，控制好菇棚（室）出菇温度。通常中温型品种菇棚（室）温度应控制在8℃以上，低温型品种应控制在0℃以上为宜。
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