平菇酸奶的研制

平菇是一种栽培容易、产量高、深受广大群众喜爱的食用真菌。平菇肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，每100g干菇中含蛋白质23―28g，脂肪1.42―2.87g；蛋白质中含有18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸和2种半必需氨基酸(精氨酸、组氨酸)含量约占氨基酸总量的40-50%，还含有磷、钾、铁、锌、铜等微量元素和丰富的Vc。平菇具有很高的药用价值，具有抗肿瘤、提高免疫力的功效。平菇中还含有牛磺酸、γ―氨基丁酸等对人体健康具有促进作用的物质，经常食用平菇对减少人体内胆固醇、降低血压和增进健康有明显的效果。酸奶是一种集营养与保健为一体的功能性食品。它不仅具有独特的风味，而且含有大量的乳酸菌及其分解产物，可抑制其他有害杂菌在胃肠内的生存，促进消化、防病治病、增进健康。因此，将平菇添加到牛乳中，经乳酸发酵后，可制得具有平菇和酸奶特有的双重营养和保健作用的产品。

(1)材料选用新鲜、无异味、无霉变、无机械损伤的鲜平菇，以及选用符合GB6914―86标准的鲜牛乳。蔗糖选用符合国家标准的产品。菌种：保加利亚乳杆菌(简写L.B)、嗜热链球菌(简写S.T)，分别活化5代后制成工作发酵剂(L.B：S.T为1∶1)。用的设备包括打浆机、高压均质机、干燥箱、恒温培养箱、超净工作台、冰箱等。

(2)方法平菇汁的制备：新鲜平菇去根除杂，在清水中清洗干净后切块，放入锅中并加少许清水，同时加入0.2%柠檬酸、0.1%Vc，95―100℃下加热30分钟，迅速冷却；将冷却后的平菇加等量的水用打浆机打浆，最后用120目绢布过滤得平菇汁。平菇酸奶工艺流程：①鲜牛乳→过滤净化→预热→混合→均质→杀菌→冷却②乳酸菌纯培养物→母发酵剂→工作发酵剂→接种到①的冷却半成品中→分装→恒温培养→冷藏→成品工艺要点：按普通酸奶的加工工艺进行，即在乳温60―65℃时，加入6%的白糖和不同量的平菇汁。为防止加入平菇汁降低乳干物质含量，加入3%的乳粉并混合均匀，均质后(压力18―20Mpa)升温至90～95℃保持5―10分钟杀菌，迅速冷却至40℃，加入3%的工作发酵剂(L.B：S.T为1：1)在42℃下恒温发酵至凝固，放入4―6℃冰箱中冷藏。(3)试验结果随着平菇汁添加量的增加，凝乳时间有缩短的趋势；尤其是平菇汁添加量达20%以上，效果明显。因此，制作酸乳时，平菇汁添加量可选择15%以上。平菇汁添加量在5%-30%范围内，产品酸度随着添加量增加而增加；同一添加量，其酸度在发酵、冷却及冷藏过程中呈上升趋势，其中发酵期间酸度上升明显，冷藏3天之内酸度变化明显大于3天以后。这是由于菌体在冷藏条件下活力降低以及随时间延长，有机酸等代谢产物促使菌体进一步衰老或死亡所致，且添加量为15%，20%时，其冷藏期间的酸度与普通酸奶接近。成品酸度值最高为104．23°T，最低为92．19°T，符合GB2746―85的规定。平菇汁在5%～30%范围内，添加平菇汁量越多，产品中活菌数越高，且产品在冷藏过程中菌数下降随添加量增加而减少。这可能是平菇汁中的营养成分促进了菌体的生长所致，但平菇汁添加量超过30%，冷藏期间的活菌数有减少的趋势。平菇酸奶在4―6℃冰箱中冷藏24小时。试验结果表明，添加15～20%平菇汁的酸奶，风味好、无异味、色泽乳白色。

（4）结语1)15%～20%平菇汁酸奶与普通酸奶相比没有任何异味，具有纯乳酸发酵特有的气味，组织状态均匀细腻，色泽与普通酸奶类似。2)酸奶在存入冰箱7天之内，组织状态良好，无乳清析出；但超过7天，有乳清析出。建议平菇酸奶在冰箱中的存放时间以7天以内为宜。3)在鲜牛乳中添加平菇汁15～20%，蔗糖6%，乳粉3%，接种发酵剂3%，按普通酸奶的生产工艺，可生产出优质的平菇酸奶。